KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №024 "Мир" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 34.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.11 19.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.28 6.87 
Ядро кешью жареного97.5 3.43 3.34 
Патока крахмальная78.0 2.78 2.17 
Коньяк—  0.34 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.31 0.26 
Эссенция ванильная—  0.044—   
Итого31.72 
Выход в готовом изделии89.8 34.70 31.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %25.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %1.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№024 "Мир" (Корпус) входит в рецептуры:

№024 "Мир"№024

Рецептура на №024 "Мир" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: