KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада молочная

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада фруктовая91,0449,07408,65449,07408,65
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1100,0199,11100,0199,11
    Спирт11,0111,01
    Эссенция ромовая0,600,60
    Итого90,81009,76916,421009,76916,42
    Потери 0.7%6,426,42
    Выход91,01000,00910,001000,00910,00
    Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 449.07 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,48136,23100,81
    Патока крахмальная78,091,0070,9840,8731,87
    Итого90,21019,02919,19457,61412,78
    Потери 1.0%9,194,13
    Выход91,01000,00910,00449,07408,65
    Помада фруктовая
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 449.07 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0103,7380,9146,5836,33
    Пюре фруктово-ягодное сортовое10,091,909,1941,274,13
    Итого89,61025,03918,26460,31412,36
    Потери 0.9%8,263,71
    Выход91,01000,00910,00449,07408,65
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0136,23100,81
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1100,0199,11
    Патока крахмальная78,087,4568,21
    Пюре фруктово-ягодное сортовое10,041,274,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,60
    Итого1029,54924,25
    Общие потери 1.54%14,25
    Выход91,01000,00910,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Помада фруктовая
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1.5275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4.5683
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.4
      Молочный жир, г1.2
    Углеводы, г8423365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г80.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.6230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг6.41800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг48.751000
     Магний, мг16.04400
     Натрий, мг25.3
     Фосфор, мг46.86800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг4.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г4.6