_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада фруктовая 91,0 449,07 408,65 449,07 408,65 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,01 99,11 100,01 99,11 Спирт 11,01 11,01 Эссенция ромовая 0,60 0,60 Итого 90,8 1009,76 916,42 1009,76 916,42 Потери 0.7% 6,42 6,42 Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 449.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 136,23 100,81 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 40,87 31,87 Итого 90,2 1019,02 919,19 457,61 412,78 Потери 1.0% 9,19 4,13 Выход 91,0 1000,00 910,00 449,07 408,65 Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 449.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 103,73 80,91 46,58 36,33 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 91,90 9,19 41,27 4,13 Итого 89,6 1025,03 918,26 460,31 412,36 Потери 0.9% 8,26 3,71 Выход 91,0 1000,00 910,00 449,07 408,65 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 136,23 100,81 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,01 99,11 Патока крахмальная 78,0 87,45 68,21 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 41,27 4,13 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,60 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Помада фруктовая Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 4.5 6 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.4 Молочный жир, г 1.2 Углеводы, г 84 23 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 80.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 6.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.7 5 1000 Магний, мг 16.0 4 400 Натрий, мг 25.3 Фосфор, мг 46.8 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 4.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 4.6