| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат Зефир | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 256,39 | 199,98 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 197,22 | 23,67 |
Агар (E406) | 85,0 | 16,44 | 13,97 |
Эссенция | 2,19 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краска пищевая | 0,50 | ||
Итого | 77,1 | 1030,55 | 794,58 |
Потери 2.96% | 23,55 | ||
Выход | 77,1 | 1000,00 | 771,02 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 54.4 | ||
Фосфор, мг | 16.7 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат Зефир использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат Зефир
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.64 | 20.00 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.82 | 292.25 | 74.93 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 19.72 | 2.37 | 10.488 | 2.07 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 8.94 |
Агар (E406) | 85.00 | 1.64 | 1.40 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.20 |
Эссенция | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.46 | 2.10 | 0.080 | 75.55 | 306.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.10 | 2.00 | 0.10 | 73.00 | 1280/300 |
______________