Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Суфле Особое → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Суфле Особое

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.6152 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№098 Сахаро-агаровый сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	279.6	279.6	279.2
Патока крахмальная	78.0	139.8	139.8	109.1
Вода	—	69.9	69.9	—
Вода (для замачивания агар-агара)	—	19.5	19.5	—
Агар (E406)	85.0	3.9	3.9	3.3
Итого сырья на полуфабрикаты		512.7	—	—
Выход полуфабрикатов		477.8	—	—
Зарегистрироваться	84.0	—	69.6	58.5
Белок яичный сырой	12.0	—	50.2	6.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	33.9	25.1
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	3.0	2.9
Эссенция цитрусовая	—	—	1.6	—
Итого сырья		—	671.0	484.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		477.8	—	—
Выход готовой продукции	76.0			467.6
Влажность	24.0%	20.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Суфле Особое
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.