_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Суфле Особое
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Суфле Особое.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Суфле Особое проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 113,14 95,04 113,14 95,04 Белок яичный сырой 12,0 81,67 9,80 81,67 9,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 55,07 40,75 55,07 40,75 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,83 4,73 4,83 4,73 Зарегистрироваться Итого 74,6 1033,84 771,59 1033,84 771,59 Потери 1.5% 11,59 11,59 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 776.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 227,27 177,27 Вода 146,34 113,64 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 31,68 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 6,34 5,39 Итого 76,4 1073,30 819,67 833,50 636,54 Потери 2.4% 19,67 15,28 Выход 80,0 1000,00 800,00 776,58 621,26 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 227,27 177,27 Вода 145,33 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 113,14 95,04 Белок яичный сырой 12,0 81,67 9,80 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 6,34 5,39 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,83 4,73 Эссенция цитрусовая 2,55 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 9.5 Углеводы, г 64 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 56.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 41.5 Витамин а rae, мкг 73.8 9 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.3 3 1000 Магний, мг 5.3 1 400 Натрий, мг 39.6 Фосфор, мг 26.2 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 22.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 9.5