| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Суфле Особое | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,14 | 95,04 | 113,14 | 95,04 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 81,67 | 9,80 | 81,67 | 9,80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 55,07 | 40,75 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,73 | 4,83 | 4,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 74,6 | 1033,84 | 771,59 | 1033,84 | 771,59 |
Потери 1.5% | 11,59 | 11,59 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 776.58 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 227,27 | 177,27 |
Вода | 146,34 | 113,64 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 31,68 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 6,34 | 5,39 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 833,50 | 636,54 |
Потери 2.4% | 19,67 | 15,28 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 776,58 | 621,26 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 227,27 | 177,27 |
Вода | 145,33 | ||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,14 | 95,04 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 81,67 | 9,80 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 6,34 | 5,39 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,73 |
Эссенция цитрусовая | 2,55 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 9.5 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 41.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 73.8 | 9 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 39.6 | ||
Фосфор, мг | 26.2 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 22.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Суфле Особое использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Суфле Особое
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 22.73 | 17.73 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.57 | 292.25 | 66.43 |
Вода | — | 14.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.31 | 9.50 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.33 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.60 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.17 | 0.98 | 10.488 | 0.86 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.71 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.63 | 0.54 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.080 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.48 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.69 | 1.33 | 9.87 | 66.18 | 354.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 1.50 | 9.50 | 64.00 | 1460/350 |
______________