Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться224.8  340.57 421.11 212.15 
№099 Помада112.4  170.29 210.56 106.08 
№108 Марципан для фруктов и овощей112.4  170.29 210.56 106.08 
Конфитюр земляничный16.06 24.33 30.08 15.15 
Вода6.47 9.8  12.12 6.1  
Зарегистрироваться4.49 6.8  8.41 4.24 
Итого476.62 722.08 892.84 449.8  
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться89.38 135.42 167.45 84.36 
Вода29.79 45.14 55.82 28.12 
Патока крахмальная13.41 20.31 25.12 12.65 
Эссенция0.31 0.47 0.58 0.29 
Итого132.89 201.34 248.97 125.42 
Выход112.4  170.29 210.56 106.08 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться55.93 84.74 104.78 52.79 
Сахар-песок44.75 67.79 83.82 42.23 
Сахарная пудра11.19 16.95 20.95 10.56 
Коньяк или вино десертное3.36 5.08 6.29 3.17 
Вода2.19 3.31 4.1  2.06 
Зарегистрироваться1.68 2.54 3.14 1.58 
Краситель0.11 0.17 0.21 0.11 
Итого119.21 180.58 223.29 112.5  
Выход112.4  170.29 210.56 106.08 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться224.8  340.57 421.11 212.15 
Сахар-песок134.13 203.21 251.27 126.59 
Ядро миндаля подсушенное55.93 84.74 104.78 52.79 
Вода38.45 58.25 72.04 36.28 
Конфитюр земляничный16.06 24.33 30.08 15.15 
Зарегистрироваться15.09 22.85 28.26 14.23 
Сахарная пудра11.19 16.95 20.95 10.56 
Спирт4.49 6.8  8.41 4.24 
Коньяк или вино десертное3.36 5.08 6.29 3.17 
Эссенция0.31 0.47 0.58 0.29 
Зарегистрироваться0.11 0.17 0.21 0.11 
Итого503.92 763.42 943.98 475.56 
Выход472.8  716.3  885.7  446.2