Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться318.13 418.26 347.09 357.12 
№099 Помада159.07 209.13 173.54 178.56 
№108 Марципан для фруктов и овощей159.07 209.13 173.54 178.56 
Конфитюр земляничный22.72 29.87 24.79 25.51 
Вода9.15 12.03 9.99 10.28 
Зарегистрироваться6.36 8.36 6.94 7.14 
Итого674.5  886.78 735.89 757.17 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться126.5  166.31 138.01 142.0  
Вода42.17 55.44 46.0  47.33 
Патока крахмальная18.98 24.95 20.7  21.3  
Эссенция0.44 0.58 0.48 0.49 
Итого188.09 247.28 205.19 211.12 
Выход159.07 209.13 173.54 178.56 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться79.15 104.07 86.36 88.85 
Сахар-песок63.32 83.25 69.08 71.08 
Сахарная пудра15.83 20.81 17.27 17.77 
Коньяк или вино десертное4.75 6.24 5.18 5.33 
Вода3.09 4.07 3.38 3.47 
Зарегистрироваться2.37 3.12 2.59 2.67 
Краситель0.16 0.21 0.17 0.18 
Итого168.67 221.77 184.03 189.35 
Выход159.07 209.13 173.54 178.56 

Итого сырья

Наименование сырья

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться318.13 418.26 347.09 357.12 
Сахар-песок189.82 249.56 207.09 213.08 
Ядро миндаля подсушенное79.15 104.07 86.36 88.85 
Вода54.41 71.54 59.37 61.08 
Конфитюр земляничный22.72 29.87 24.79 25.51 
Зарегистрироваться21.35 28.07 23.29 23.97 
Сахарная пудра15.83 20.81 17.27 17.77 
Спирт6.36 8.36 6.94 7.14 
Коньяк или вино десертное4.75 6.24 5.18 5.33 
Эссенция0.44 0.58 0.48 0.49 
Зарегистрироваться0.16 0.21 0.17 0.18 
Итого713.12 937.57 778.03 800.52 
Выход669.1  879.7  730.0  751.1