KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся269.02 208.16 426.68 395.73 
№099 Помада134.51 104.08 213.34 197.86 
№108 Марципан для фруктов и овощей134.51 104.08 213.34 197.86 
Конфитюр земляничный19.21 14.87 30.48 28.26 
вода7.74 5.99 12.27 11.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.38 4.16 8.53 7.91 
Итого570.36 441.33 904.63 839.00 
Выход

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся106.97 82.77 169.66 157.35 
Вода35.66 27.59 56.55 52.45 
Патока крахмальная16.05 12.42 25.45 23.60 
Эссенция0.37 0.29 0.59 0.55 
Итого159.04 123.06 252.25 233.95 
Выход134.51 104.08 213.34 197.86 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.93 51.79 106.16 98.46 
Сахар-песок53.55 41.43 84.93 78.77 
Сахарная пудра13.39 10.36 21.23 19.69 
Коньяк или вино десертное4.02 3.11 6.37 5.91 
вода2.62 2.02 4.15 3.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.01 1.55 3.19 2.95 
Краситель0.13 0.10 0.21 0.20 
Итого142.64 110.37 226.23 209.82 
Выход134.51 104.08 213.34 197.86 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся269.02 208.16 426.68 395.73 
Сахар-песок160.51 124.20 254.58 236.12 
Ядро миндаля подсушенное66.93 51.79 106.16 98.46 
вода46.01 35.60 72.97 67.68 
Конфитюр земляничный19.21 14.87 30.48 28.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.05 13.97 28.63 26.56 
Сахарная пудра13.39 10.36 21.23 19.69 
Спирт5.38 4.16 8.53 7.91 
Коньяк или вино десертное4.02 3.11 6.37 5.91 
Эссенция0.37 0.29 0.59 0.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.10 0.21 0.20 
Итого603.02 466.60 956.43 887.05 
Выход565.80 437.80 897.40 832.30 

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№416 Пирожное мелкое "Земляника"рецептура № 1
№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-фруктовая (в №416) содержится в справочниках: