Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.07 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться99.85 13.2  6.6  19.8  19.8  
Ядро миндаля подсушенное96.0  —  8.3  8.3  8.0  
Вода—  4.4  0.3  4.7  —  
Патока крахмальная78.0  2.0  0.3  2.3  1.8  
Сахарная пудра99.85 —  1.7  1.7  1.7  
Зарегистрироваться—  —  0.5  0.5  —  
Эссенция—  0.046—  0.046—  
Краситель—  —  0.0170.017—  
Итого сырья на полуфабрикаты19.64617.717—  —  
Выход полуфабрикатов16.6  16.6  —  —  
Зарегистрироваться84.0  —  —  33.3  28.0  
Конфитюр земляничный80.0  —  —  2.4  1.9  
Вода—  —  —  1.0  —  
Спирт—  —  —  0.7  —  
Итого сырья—  —  74.76361.2  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции16.64 16.64 —  —  
Выход готовой продукции85.0  59.5  
Влажность15.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.