Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-фруктовая (в №416).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-фруктовая (в №416) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №099 Помада88,0237,73209,2237,73209,2
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0237,73221,09237,73221,09
    Конфитюр земляничный80,033,9627,1733,9627,17
    Вода13,6813,68
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого85,01008,06856,851008,06856,85
    Потери 0.8%6,856,85
    Выход85,01000,0850,01000,0850,0
    №099 Помада
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода265,0863,02
    Патока крахмальная78,0119,2993,0528,3622,12
    Эссенция2,760,66
    Итого75,031182,37887,1281,09210,89
    Потери 0.8%7,11,69
    Выход88,01000,0880,0237,73209,2

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85398,09397,4994,6494,5
    Сахарная пудра99,8599,5299,3723,6623,62
    Коньяк или вино десертное29,857,1
    Вода19,454,62
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Краситель1,00,24
    Итого93,01060,45986,22252,11234,46
    Потери 5.7%56,2213,37
    Выход93,01000,0930,0237,73221,09

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85283,69283,26
    Ядро миндаля подсушенное96,0118,3113,57
    Вода81,32
    Конфитюр земляничный80,033,9627,17
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,8523,6623,62
    Спирт9,5
    Коньяк или вино десертное7,1
    Эссенция0,66
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1065,8871,9
    Общие потери 2.51%21,9
    Выход85,01000,0850,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.53.275
    Жиры, г4453.583
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г6.2
      Молочный жир, г38.2
    Углеводы, г349.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г32.3
      Полисахариды, г1.9
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.02.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.31.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
     Ниацин, мг0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.62.3200
     Витамин с, мг0.20.360
     Витамин е, мг3.333.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг38.73.91000
     Магний, мг27.46.8400
     Натрий, мг7.2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Фосфор, мг64.88.1800
     Хлор, мг4.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
     Иод, мкг0.20.2150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг16.1
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг10.5
     Цинк, мг0.21.615
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.511
     Холестерин, мг88.1
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г44.4