KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-фруктовая (в №416).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-фруктовая (в №416) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0237,73209,20237,73209,20
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0237,73221,09237,73221,09
    Конфитюр земляничный80,033,9627,1733,9627,17
    вода13,6713,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,01008,05856,851008,05856,85
    Потери 0.8%6,856,85
    Выход85,01000,00850,001000,00850,00
    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0863,02
    Патока крахмальная78,0119,2993,0528,3622,12
    Эссенция2,760,66
    Итого75,01182,37887,09281,08210,89
    Потери 0.8%7,091,69
    Выход88,01000,00880,00237,73209,20

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4994,6494,50
    Сахарная пудра99,8599,5299,3723,6623,62
    Коньяк или вино десертное29,857,10
    вода19,454,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,000,24
    Итого93,01060,45986,21252,10234,45
    Потери 5.7%56,2113,36
    Выход93,01000,00930,00237,73221,09

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85283,69283,26
    Ядро миндаля подсушенное96,0118,30113,56
    вода81,31
    Конфитюр земляничный80,033,9627,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8523,6623,62
    Спирт9,50
    Коньяк или вино десертное7,10
    Эссенция0,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1065,78871,90
    Общие потери 2.51%21,90
    Выход85,01000,00850,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.5375
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г445483
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.2
      Молочный жир, г38.2
    Углеводы, г349365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г32.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.8330
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг176.2
     Витамин а rae, мкг303.138800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8418
     Ниацин, мг0.5
     Холин, мг6.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг4.62200
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг3.33310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.741000
     Магний, мг27.47400
     Натрий, мг7.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг64.88800
     Хлор, мг4.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
     Иод, мкг0.20150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.2215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.21111
     Холестерин, мг88.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %38.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г44.4