Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№099 Помада88,0237,73209,2237,73209,2
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0237,73221,09237,73221,09
Конфитюр земляничный80,033,9627,1733,9627,17
Вода13,6813,68
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого85,01008,06856,851008,06856,85
Потери 0.8%6,856,85
Выход85,01000,0850,01000,0850,0
№099 Помада
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода265,0863,02
Патока крахмальная78,0119,2993,0528,3622,12
Эссенция2,760,66
Итого75,031182,37887,1281,09210,89
Потери 0.8%7,11,69
Выход88,01000,0880,0237,73209,2

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 237.73 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85398,09397,4994,6494,5
Сахарная пудра99,8599,5299,3723,6623,62
Коньяк или вино десертное29,857,1
Вода19,454,62
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Краситель1,00,24
Итого93,01060,45986,22252,11234,46
Потери 5.7%56,2213,37
Выход93,01000,0930,0237,73221,09

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85283,69283,26
Ядро миндаля подсушенное96,0118,3113,57
Вода81,32
Конфитюр земляничный80,033,9627,17
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахарная пудра99,8523,6623,62
Спирт9,5
Коньяк или вино десертное7,1
Эссенция0,66
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1065,8871,9
Общие потери 2.51%21,9
Выход85,01000,0850,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г2.53.275
Жиры, г4453.583
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г6.2
  Молочный жир, г38.2
Углеводы, г349.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г32.3
  Полисахариды, г1.9
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.02.11.4
 Рибофлавин, мг0.17.31.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
 Ниацин, мг0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Витамин в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг4.62.3200
 Витамин с, мг0.20.360
 Витамин е, мг3.333.010
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг38.73.91000
 Магний, мг27.46.8400
 Натрий, мг7.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг64.88.1800
 Хлор, мг4.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
 Иод, мкг0.20.2150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг16.1
 Селен, мкг0.30.470
 Фтор, мкг10.5
 Цинк, мг0.21.615
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.511
 Холестерин, мг88.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г1.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г44.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, ядро миндаля подсушенное, конфитюр земляничный, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Начинка марципаново-фруктовая (в №416) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Вода - ДСанПіН 2.2.4-171-10, СанПиН 2.1.4.1074-01;

Конфитюр земляничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

28.36

28.32

99.75

28.29

399.0

113.16

Ядро миндаля подсушенное

96.0

11.83

11.36

18.6

2.2

53.7

6.35

13.0

1.54

609.7

72.13

Вода

8.13

Конфитюр земляничный

80.0

3.4

2.72

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахарная пудра

99.85

2.37

2.37

99.8

2.37

399.0

9.46

Спирт

0.95

710.0

6.75

Коньяк или вино десертное

0.71

98.0

0.7

Эссенция

0.066

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

87.2

2.44

45.59

35.05

567.19

Выход в готовом изделии

85.0

2.5

44

34

550/2300

 

______________