| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№099 Помада | 88,0 | 237,73 | 209,20 | 237,73 | 209,20 |
№108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 237,73 | 221,09 | 237,73 | 221,09 |
Конфитюр земляничный | 80,0 | 33,96 | 27,17 | 33,96 | 27,17 |
вода | 13,67 | 13,67 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,0 | 1008,05 | 856,85 | 1008,05 | 856,85 |
Потери 0.8% | 6,85 | 6,85 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 237.73 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 63,02 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 28,36 | 22,12 |
Эссенция | 2,76 | 0,66 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 281,08 | 210,89 |
Потери 0.8% | 7,09 | 1,69 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 237,73 | 209,20 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 237.73 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 94,64 | 94,50 |
Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 23,66 | 23,62 |
Коньяк или вино десертное | 29,85 | 7,10 | |||
вода | 19,45 | 4,62 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,00 | 0,24 | |||
Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 252,10 | 234,45 |
Потери 5.7% | 56,21 | 13,36 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 237,73 | 221,09 |
Влажность 7.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 283,69 | 283,26 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 118,30 | 113,56 |
вода | 81,31 | ||
Конфитюр земляничный | 80,0 | 33,96 | 27,17 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 23,66 | 23,62 |
Спирт | 9,50 | ||
Коньяк или вино десертное | 7,10 | ||
Эссенция | 0,66 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 44 | 54 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 6.2 | ||
Молочный жир, г | 38.2 | ||
Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 176.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 303.1 | 38 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.5 | ||
Холин, мг | 6.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 4.6 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 27.4 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 7.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 64.8 | 8 | 800 |
Хлор, мг | 4.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 88.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 38.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 44.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро миндаля подсушенное, вода, конфитюр земляничный, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка марципаново-фруктовая (в №416) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Конфитюр земляничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.37 | 28.33 | — | — | — | — | 99.75 | 28.30 | 399.00 | 113.20 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 11.83 | 11.36 | 18.60 | 2.20 | 53.70 | 6.35 | 13.00 | 1.54 | 609.00 | 72.04 |
вода | — | 8.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Конфитюр земляничный | 80.00 | 3.40 | 2.72 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.37 | 2.36 | — | — | — | — | 99.80 | 2.37 | 399.00 | 9.46 |
Спирт | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.75 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.71 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.70 |
Эссенция | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.19 | 2.44 | 45.59 | 35.06 | 567.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 2.50 | 44.00 | 34.00 | 2300/560 |
______________