| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 76,21 | 74,30 | 76,21 | 74,30 |
| Коньяк | 16,04 | 16,04 | |||
| Эссенция ромовая | 0,88 | 0,88 | |||
| Итого | 96,3 | 1005,90 | 968,82 | 1005,90 | 968,82 |
| Потери 0.6% | 5,82 | 5,82 | |||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 | 1000,00 | 963,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 912.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 356,17 | 355,64 | 325,10 | 324,61 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 138,50 | 132,96 | 126,42 | 121,36 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 128,57 | 128,57 | 117,35 | 117,35 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 32,67 | 27,44 | 29,82 | 25,05 |
| Итого | 98,0 | 1012,12 | 991,91 | 923,83 | 905,39 |
| Потери 1.2% | 11,91 | 10,87 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 912,77 | 894,51 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 325,10 | 324,61 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 126,42 | 121,36 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 117,35 | 117,35 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 29,82 | 25,05 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ромовая | 0,88 | ||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 12 | 16 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 33.6 | ||
| Молочный жир, г | 5.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 11.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 38.2 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 12.0 | 120 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 257.7 | 26 | 1000 |
| Магний, мг | 211.2 | 53 | 400 |
| Натрий, мг | 52.2 | ||
| Фосфор, мг | 285.1 | 36 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 16.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.9 | ||
| Жир, г | 39.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро миндаля жареного, сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.51 | 32.46 | — | — | — | — | 99.80 | 32.44 | 399.00 | 129.71 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 12.64 | 12.14 | 24.20 | 3.06 | 26.00 | 3.29 | 39.30 | 4.97 | 483.00 | 61.05 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 11.74 | 11.74 | — | — | 100.00 | 11.74 | — | — | 899.00 | 105.54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.98 | 2.50 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.46 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.29 |
Эссенция ромовая | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.97 | 12.06 | 39.92 | 42.37 | 580.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.30 | 12.00 | 39.00 | 42.00 | 2390/580 | ||||||
______________