KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем для отделки
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем для отделки.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем для отделки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0114,2495,96114,2495,96
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,073,4473,4473,4473,44
    Коньяк16,3516,35
    Ванилин0,320,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого89,31011,61903,851011,61903,85
    Потери 1.2%10,8510,85
    Выход89,31000,00893,001000,00893,00
    Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 807.09 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,48244,83181,17
    Патока крахмальная78,091,0070,9873,4557,29
    Итого90,21019,02919,19822,44741,87
    Потери 1.0%9,197,42
    Выход91,01000,00910,00807,09734,45
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0244,83181,17
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0114,2495,96
    Патока крахмальная78,073,4557,29
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,073,4473,44
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин0,32
    Краситель0,17
    Итого1026,96911,27
    Общие потери 2.01%18,27
    Выход89,31000,00893,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.0275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г192283
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.2
      Молочный жир, г11.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6819365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г65.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг42.5
     Витамин а rae, мкг84.411800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг78.881000
     Магний, мг9.12400
     Натрий, мг38.4
     Фосфор, мг58.67800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг28.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.8
     Жир, г18.5