| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Калина, протертая с сахаром | 60,0 | 261,82 | 157,09 | 261,82 | 157,09 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 73,00 | 8,76 | 73,00 | 8,76 |
Коньяк | 15,11 | 15,11 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,84 | 4,41 | 4,84 | 4,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель из бузины | 0,40 | 0,40 | |||
Итого | 71,9 | 1123,87 | 807,76 | 1123,87 | 807,76 |
Потери 2.2% | 17,76 | 17,76 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 768.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 227,24 | 177,25 |
вода | 150,02 | 115,22 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 11,36 | 9,66 |
Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 808,31 | 640,70 |
Потери 0.5% | 4,17 | 3,21 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 768,07 | 637,50 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Калина, протертая с сахаром | 60,0 | 261,82 | 157,09 |
Патока крахмальная | 78,0 | 227,24 | 177,25 |
вода | 115,22 | ||
Белок яичный сырой | 12,0 | 73,00 | 8,76 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,36 | 9,66 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,84 | 4,41 |
Эссенция ромовая | 0,63 | ||
Краситель из бузины | 0,40 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 30.6 | ||
Фосфор, мг | 12.3 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель из бузины.
Состав: сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель из бузины.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Калина, протертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель из бузины - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Калина, протертая с сахаром | 60.00 | 26.18 | 15.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.72 | 17.72 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.56 | 292.25 | 66.40 |
вода | — | 11.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.30 | 0.88 | 10.488 | 0.77 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.31 |
Агар (E406) | 85.00 | 1.14 | 0.97 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.14 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.48 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель из бузины | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.10 | 0.79 | 0.070 | 62.98 | 254.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 1.00 | 0.10 | 61.00 | 1070/250 |
______________