KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Калина, протертая с сахаром60,0261,82157,09261,82157,09
Белок яичный сырой12,073,008,7673,008,76
Коньяк15,1115,11
Лимонная кислота (E330)91,24,844,414,844,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель из бузины0,400,40
Итого71,91123,87807,761123,87807,76
Потери 2.2%17,7617,76
Выход79,01000,00790,001000,00790,00
Сироп с агаром (конфеты)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 768.07 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0295,86230,77227,24177,25
вода150,02115,22
Агар (E406)85,014,7912,5711,369,66
Итого79,31052,39834,17808,31640,70
Потери 0.5%4,173,21
Выход83,01000,00830,00768,07637,50
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Калина, протертая с сахаром60,0261,82157,09
Патока крахмальная78,0227,24177,25
вода115,22
Белок яичный сырой12,073,008,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,011,369,66
Лимонная кислота (E330)91,24,844,41
Эссенция ромовая0,63
Краситель из бузины0,40
Итого1164,11810,97
Общие потери 2.59%20,97
Выход79,01000,00790,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г1.0175
Жиры, г0.1083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6117365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.2118
 Ниацин, мг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг7.511000
 Магний, мг3.41400
 Натрий, мг30.6
 Фосфор, мг12.32800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.4314
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель из бузины.

Состав: сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель из бузины.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Калина, протертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель из бузины - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Калина, протертая с сахаром

60.00

26.18

15.71

Патока крахмальная

78.00

22.72

17.72

0.30

0.070

77.31

17.56

292.25

66.40

вода

11.52

Белок яичный сырой

12.00

7.30

0.88

10.488

0.77

0.945

0.070

45.354

3.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406)

85.00

1.14

0.97

1.99

0.020

0.80

0.010

12.00

0.14

Лимонная кислота (E330)

91.20

0.48

0.44

Эссенция ромовая

0.063

Краситель из бузины

0.040

Итого c санитарными отходами

81.10

0.79

0.070

62.98

254.82

Выход в готовом изделии

79.00

1.00

0.10

61.00

1070/​250

 

______________