| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко пережженое с сахаром | 99,0 | 363,29 | 359,66 | 363,29 | 359,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 90,87 | 90,73 | 90,87 | 90,73 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 63,57 | 63,57 | 63,57 | 63,57 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,32 | 30,51 | 36,32 | 30,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,32 | 0,32 | |||
| Ванилин | 0,090 | 0,090 | |||
| Итого | 97,4 | 1017,63 | 990,84 | 1017,63 | 990,84 |
| Потери 1.8% | 17,84 | 17,84 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 1000,00 | 973,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 190,96 | 190,67 |
| Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 426,72 | 365,14 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 5,48 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 363,29 | 359,66 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 281,83 | 281,41 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 235,76 | 174,46 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 63,57 | 63,57 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,32 | 30,51 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,32 | ||
| Ванилин | 0,090 | ||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 12 | 15 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 31.0 | ||
| Молочный жир, г | 4.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 13.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 34.9 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 13.4 | 134 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 221.1 | 22 | 1000 |
| Магний, мг | 228.8 | 57 | 400 |
| Натрий, мг | 32.9 | ||
| Фосфор, мг | 261.0 | 33 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 35.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро миндаля жареного, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ликер "Южный", эссенция цитрусовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.18 | 28.14 | — | — | — | — | 99.75 | 28.11 | 399.00 | 112.44 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 23.58 | 17.45 | 7.26 | 1.71 | 8.57 | 2.02 | 55.95 | 13.19 | 331.00 | 78.05 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.36 | 6.36 | — | — | 100.00 | 6.36 | — | — | 899.00 | 57.18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.63 | 3.05 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.99 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 27.15 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.63 | 11.90 | 36.75 | 46.92 | 566.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.30 | 12.00 | 36.00 | 46.00 | 2320/560 | ||||||
______________