| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 62,14 | 60,59 | 62,14 | 60,59 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 17,75 | 17,75 | 17,75 | 17,75 |
| Спирт | 8,90 | 8,90 | |||
| Эссенция ромовая | 0,77 | 0,77 | |||
| Итого | 96,9 | 1006,24 | 974,85 | 1006,24 | 974,85 |
| Потери 0.6% | 5,85 | 5,85 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 916.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 242,74 | 233,03 | 222,51 | 213,61 |
| Какао тертое | 97,4 | 239,79 | 233,56 | 219,81 | 214,10 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 67,47 | 65,78 | 61,85 | 60,30 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 67,47 | 65,78 | 61,85 | 60,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 19,24 | 18,37 | 17,64 | 16,84 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 13,43 | 13,43 | 12,31 | 12,31 |
| Итого | 97,8 | 1012,30 | 989,89 | 927,96 | 907,41 |
| Потери 1.2% | 11,89 | 10,90 | |||
| Выход | 97,8 | 1000,00 | 978,00 | 916,68 | 896,51 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сливки сухие | 96,0 | 222,51 | 213,61 |
| Какао тертое | 97,4 | 219,81 | 214,10 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 123,99 | 120,89 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 61,85 | 60,30 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 17,75 | 17,75 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 17,64 | 16,84 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 12,31 | 12,31 |
| Спирт | 8,90 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.2 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Масло какао, % | 12.8 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 42 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.7 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 2.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 82.5 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 3.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.2 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
| Витамин k, мкг | 2.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 204.0 | 20 | 1000 |
| Магний, мг | 158.3 | 40 | 400 |
| Натрий, мг | 50.2 | ||
| Фосфор, мг | 276.6 | 35 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.8 | 34 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 32.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 13.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 11.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 6.6 | ||
| Жир, г | 34.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, сливки сухие, какао тертое, ядро лещинного ореха жареного, ядро кешью жареного, какао-порошок, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), масло кокосовое, спирт, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки сухие | 96.00 | 22.25 | 21.36 | 19.00 | 4.23 | 42.00 | 9.35 | 30.20 | 6.72 | 577.00 | 128.38 |
Какао тертое | 97.40 | 21.98 | 21.41 | 13.42 | 2.95 | 48.97 | 10.76 | 13.51 | 2.97 | 556.00 | 122.21 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 12.40 | 12.09 | 17.70 | 2.19 | 65.80 | 8.16 | 9.40 | 1.17 | 699.00 | 86.68 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 6.18 | 6.03 | 15.17 | 0.94 | 46.00 | 2.84 | 29.44 | 1.82 | 569.00 | 35.16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.78 | 1.78 | — | — | 100.00 | 1.78 | — | — | 899.00 | 16.00 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 1.76 | 1.68 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.23 | 1.23 | — | — | 100.00 | 1.23 | — | — | 900.00 | 11.07 |
Спирт | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.32 |
Итого c санитарными отходами | 98.58 | 11.08 | 34.60 | 42.96 | 534.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.90 | 11.00 | 34.00 | 42.00 | 2240/540 | ||||||
______________