_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- кукурузные хлопья
- какао-масло
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- коньяк
- эссенция ромовая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 303,35 295,77 Кукурузные хлопья 95,0 152,57 144,94 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 76,86 76,86 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 50,17 48,16 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 Коньяк 4,07 Эссенция ромовая 0,38 Ванилин 0,15 Итого 97,3 1018,60 990,85 Потери 1.8% 17,85 Выход 97,3 1000,00 973,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Растительные жиры, г 21.8 Молочный жир, г 3.4 Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 9.7 Углеводы, г 60 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.0 Зарегистрироваться Зола, г 1.6 Пищевые волокна, г 1.9 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.6 Витамин а rae, мкг 23.7 3 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 18.0 Пантотеновая кислота, мг 0.4 6 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 20.4 10 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 10.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.2 7 1000 Магний, мг 93.2 23 400 Натрий, мг 25.3 Фосфор, мг 200.5 25 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.7 Селен, мкг 3.5 5 70 Цинк, мг 1.6 11 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 8.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.6 23 11 Холестерин, мг 9.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 25.1