| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 303,35 | 295,77 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 152,57 | 144,94 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 76,86 | 76,86 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 50,17 | 48,16 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 |
| Коньяк | 4,07 | ||
| Эссенция ромовая | 0,38 | ||
| Ванилин | 0,15 | ||
| Итого | 97,3 | 1018,60 | 990,85 |
| Потери 1.8% | 17,85 | ||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 21.8 | ||
| Молочный жир, г | 3.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 9.7 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 23.7 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 18.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.4 | 6 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 20.4 | 10 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 10.3 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 67.2 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 93.2 | 23 | 400 |
| Натрий, мг | 25.3 | ||
| Фосфор, мг | 200.5 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.7 | ||
| Селен, мкг | 3.5 | 5 | 70 |
| Цинк, мг | 1.6 | 11 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 8.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.6 | 23 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 25.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, кукурузные хлопья, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, коньяк, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 30.34 | 29.58 | 15.17 | 4.60 | 46.00 | 13.96 | 29.44 | 8.93 | 569.00 | 172.63 |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 15.26 | 14.49 | 8.30 | 1.27 | 1.20 | 0.18 | 81.70 | 12.47 | 381.00 | 58.14 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.69 | 7.69 | — | — | 100.00 | 7.69 | — | — | 899.00 | 69.13 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 5.02 | 4.82 | 24.20 | 1.21 | 26.00 | 1.31 | 39.30 | 1.97 | 483.00 | 24.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.52 | 2.39 | 24.30 | 0.61 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.28 |
Коньяк | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.98 |
Эссенция ромовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.09 | 7.70 | 25.63 | 61.59 | 503.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.30 | 7.50 | 25.00 | 60.00 | 2110/500 | ||||||
______________