KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха (подсушенное)96,0242,57232,87
    Сахар-песок99,85159,41159,17
    Мука соевая полуобезжиренная92,079,2172,87
    вода71,76
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт11,88
    Эссенция ванильная1,18
    Итого90,01021,46919,31
    Потери 2.1%19,31
    Выход90,01000,00900,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г10.01375
    Жиры, г121483
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.8
    Углеводы, г6317365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г59.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г2.3830
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Тиамин, мг0.2131.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг4.92718
     Ниацин, мг3.5
     Холин, мг12.5
     Пантотеновая кислота, мг0.476
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг57.028200
     Витамин с, мг1.3260
     Витамин е, мг2.42410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг22.621000
     Магний, мг47.112400
     Натрий, мг6.8
     Фосфор, мг87.011800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51014
     Марганец, мг0.5
     Медь, мг0.3
     Селен, мкг1.7270
     Цинк, мг0.8515
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г11.8