_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (подсушенное)
- сахар белый
- мука соевая полуобезжиренная
- вода
- Зарегистрироваться
- спирт
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (подсушенное) 96,0 242,57 232,87 Сахар-песок 99,85 159,41 159,17 Мука соевая полуобезжиренная 92,0 79,21 72,87 вода 71,76 Зарегистрироваться Спирт 11,88 Эссенция ванильная 1,18 Итого 90,0 1021,46 919,31 Потери 2.1% 19,31 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 10.0 13 75 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.8 Углеводы, г 63 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 59.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 2.3 8 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.9 27 18 Ниацин, мг 3.5 Холин, мг 12.5 Пантотеновая кислота, мг 0.4 7 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 57.0 28 200 Витамин с, мг 1.3 2 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.6 2 1000 Магний, мг 47.1 12 400 Натрий, мг 6.8 Фосфор, мг 87.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 10 14 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.8