_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат отделочный Маргарита
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат отделочный Маргарита.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин PREMIUM
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- сахарная пудра
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат отделочный Маргарита проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин PREMIUM 80,4 384,98 309,52 384,98 309,52 Сахарная пудра 99,85 68,77 68,67 68,77 68,67 Пудра ванильная 99,85 3,73 3,72 3,73 3,72 Вино 0,86 0,86 Зарегистрироваться Итого 77,5 1033,96 801,49 1033,96 801,49 Потери 2.68% 21,49 21,49 Выход 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 574.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 195,71 23,49 Итого 71,4 1053,30 752,58 605,39 432,55 Потери 3.0% 22,58 12,98 Выход 73,0 1000,00 730,00 574,76 419,57 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин PREMIUM 80,4 384,98 309,52 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 195,71 23,49 Сахарная пудра 99,85 68,77 68,67 Пудра ванильная 99,85 3,73 3,72 Зарегистрироваться Коньяк 0,86 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.5 1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 30 36 83 В том числе: Растительные жиры, г 28.9 Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 47.3 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 4.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 2.6 1 400 Натрий, мг 9.8 Фосфор, мг 16.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 29.5