| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат отделочный Маргарита | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин PREMIUM | 80,4 | 384,98 | 309,52 | 384,98 | 309,52 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 68,77 | 68,67 | 68,77 | 68,67 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,73 | 3,72 | 3,73 | 3,72 |
| Вино | 0,86 | 0,86 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,5 | 1033,96 | 801,49 | 1033,96 | 801,49 |
| Потери 2.68% | 21,49 | 21,49 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1000,00 | 780,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 574.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 195,71 | 23,49 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 605,39 | 432,55 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 12,98 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 574,76 | 419,57 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин PREMIUM | 80,4 | 384,98 | 309,52 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 195,71 | 23,49 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 68,77 | 68,67 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,73 | 3,72 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 0,86 | ||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.5 | 1 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 28.9 | ||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 4.1 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 2.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 9.8 | ||
| Фосфор, мг | 16.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 29.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, маргарин PREMIUM, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат отделочный Маргарита использовано следующее сырье:
Маргарин PREMIUM - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат отделочный Маргарита
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин PREMIUM | 80.40 | 38.50 | 30.95 | 0.30 | 0.12 | 78.49 | 30.22 | 0.96 | 0.37 | 711.00 | 273.74 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 19.57 | 2.35 | 3.00 | 0.59 | 3.20 | 0.63 | 4.70 | 0.92 | 60.00 | 11.74 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.88 | 6.87 | — | — | — | — | 99.80 | 6.87 | 399.00 | 27.45 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | 99.80 | 0.37 | 379.00 | 1.40 |
Коньяк | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.21 |
Итого c санитарными отходами | 81.45 | 0.71 | 30.85 | 49.42 | 478.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 0.50 | 30.00 | 47.00 | 1910/460 | ||||||
______________