| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочный (в Дипломант) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 246,10 | 245,73 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 235,10 | 28,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 85,80 | 68,64 |
| Винно-спиртовая композиция | 25,50 | ||
| Итого | 70,1 | 1112,85 | 779,68 |
| Потери 3.81% | 29,68 | ||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 42 | 51 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 42.0 | ||
| Углеводы, г | 32 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.2 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 190.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 331.8 | 41 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.5 | ||
| Фосфор, мг | 36.2 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 97.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 44.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 42.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, винно-спиртовая композиция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочный (в Дипломант) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Винно-спиртовая композиция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочный (в Дипломант)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.61 | 24.57 | — | — | — | — | 99.75 | 24.55 | 399.00 | 98.19 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 23.51 | 2.82 | 3.00 | 0.71 | 3.20 | 0.75 | 4.70 | 1.10 | 60.00 | 14.11 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 8.58 | 6.86 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.71 | 313.00 | 26.86 |
Винно-спиртовая композиция | — | 2.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.97 | 0.98 | 43.68 | 32.78 | 528.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 1.00 | 42.00 | 32.00 | 2110/510 | ||||||
______________