Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться193.46 117.02 140.4  52.58 
№099 Помада96.73 58.51 70.2  26.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей96.73 58.51 70.2  26.29 
№071 Сироп кофейный14.22 8.6  10.32 3.87 
Спирт3.87 2.34 2.81 1.05 
Итого405.01 244.98 293.93 110.08 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться76.92 46.53 55.83 20.91 
Вода25.64 15.51 18.61 6.97 
Патока крахмальная11.54 6.98 8.37 3.14 
Эссенция0.27 0.16 0.19 0.073
Итого114.37 69.18 83.0  31.093
Выход96.73 58.51 70.2  26.29 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться48.13 29.12 34.93 13.08 
Сахар-песок38.51 23.29 27.95 10.47 
Сахарная пудра9.63 5.82 6.99 2.62 
Коньяк или вино десертное2.89 1.75 2.1  0.78 
Вода1.88 1.14 1.37 0.51 
Зарегистрироваться1.44 0.87 1.05 0.39 
Краситель0.0970.0590.07 0.026
Итого102.57762.04974.46 27.876
Выход96.73 58.51 70.2  26.29 

№071 Сироп кофейный основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться9.32 5.64 6.77 2.54 
Вода4.62 2.8  3.36 1.26 
Кофе натуральный жареный0.62 0.38 0.45 0.17 
Итого14.56 8.82 10.58 3.97 
Выход14.22 8.6  10.32 3.87 

Итого сырья

Наименование сырья

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться193.46 117.02 140.4  52.58 
Сахар-песок124.75 75.46 90.55 33.92 
Ядро миндаля подсушенное48.13 29.12 34.93 13.08 
Вода32.14 19.45 23.34 8.74 
Патока крахмальная12.98 7.85 9.42 3.53 
Зарегистрироваться9.63 5.82 6.99 2.62 
Спирт3.87 2.34 2.81 1.05 
Коньяк или вино десертное2.89 1.75 2.1  0.78 
Кофе натуральный жареный0.62 0.38 0.45 0.17 
Эссенция0.27 0.16 0.19 0.073
Зарегистрироваться0.0970.0590.07 0.026
Итого428.837259.409311.25 116.569
Выход402.9  243.7  292.4  109.5