Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться389.27 203.69 427.78 421.64 
№099 Помада194.63 101.84 213.89 210.81 
№108 Марципан для фруктов и овощей194.63 101.84 213.89 210.81 
№071 Сироп кофейный28.62 14.97 31.45 31.0  
Спирт7.78 4.07 8.55 8.43 
Итого814.93 426.41 895.56 882.69 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться154.78 80.99 170.09 167.64 
Вода51.59 27.0  56.7  55.88 
Патока крахмальная23.22 12.15 25.51 25.15 
Эссенция0.54 0.28 0.59 0.58 
Итого230.13 120.42 252.89 249.25 
Выход194.63 101.84 213.89 210.81 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться96.85 50.68 106.43 104.9  
Сахар-песок77.48 40.54 85.15 83.92 
Сахарная пудра19.37 10.14 21.29 20.98 
Коньяк или вино десертное5.81 3.04 6.38 6.29 
вода3.79 1.98 4.16 4.1  
Зарегистрироваться2.91 1.52 3.19 3.15 
Краситель0.19 0.1  0.21 0.21 
Итого206.4  108.0  226.81 223.55 
Выход194.63 101.84 213.89 210.81 

№071 Сироп кофейный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться18.77 9.82 20.62 20.33 
вода9.31 4.87 10.23 10.08 
Кофе натуральный жареный1.25 0.65 1.37 1.36 
Итого29.33 15.34 32.22 31.77 
Выход28.62 14.97 31.45 31.0  

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться389.27 203.69 427.78 421.64 
Сахар-песок251.03 131.35 275.86 271.89 
Ядро миндаля подсушенное96.85 50.68 106.43 104.9  
Вода64.69 33.85 71.09 70.06 
Патока крахмальная26.13 13.67 28.7  28.3  
Зарегистрироваться19.37 10.14 21.29 20.98 
Спирт7.78 4.07 8.55 8.43 
Коньяк или вино десертное5.81 3.04 6.38 6.29 
Кофе натуральный жареный1.25 0.65 1.37 1.36 
Эссенция0.54 0.28 0.59 0.58 
Зарегистрироваться0.19 0.1  0.21 0.21 
Итого862.91 451.52 948.25 934.64 
Выход810.7  424.2  890.9  878.1