KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 610.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 146.52 128.94 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 146.52 136.26 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 21.54 14.65 
5Спирт—  9.60 —   5.86 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 613.49 526.01 
Потери 0.8%6.89 4.21 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 521.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 2.45 2.10 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 2.46 2.10 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   38.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.48 13.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 173.24 129.98 
Потери 0.8%7.09 1.04 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 146.52 128.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.69 0.52 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.59 0.52 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 58.33 58.24 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 14.58 14.56 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   4.37 —   
5вода—  19.45 —   2.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.15 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 155.38 144.50 
Потери 5.7%56.21 8.24 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 146.52 136.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.43 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.43 4.12 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.00 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.94 0.90 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 22.07 15.01 
Потери 2.4%16.73 0.36 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 21.54 14.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.26 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.26 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 610.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 293.05 246.16 
2Сахар-песок99.85188.97 188.69 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 72.91 69.99 
4Вода—  48.69 —   
5Патока крахмальная78.0 19.67 15.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.58 14.56 
7Спирт—  5.86 —   
8Коньяк или вино десертное—  4.37 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 0.94 0.90 
10Эссенция—  0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Итого649.60 535.65 
Общие потери 2.6%13.84 
Выход85.5 610.30 521.81 

Рецептура на Начинка марципаново-кофейная (в №417) содержится в справочниках: