Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-кофейная (в №417)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №108 Марципан для фруктов и овощей

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №099 Помада88,0240,08211,27240,08211,27
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0240,08223,27240,08223,27
    №071 Сироп кофейный68,035,324,035,324,0
    Спирт9,69,6
    Итого85,741005,23861,881005,23861,88
    Потери 0.8%6,886,88
    Выход85,51000,0855,01000,0855,0
    №099 Помада
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода265,0863,64
    Патока крахмальная78,0119,2993,0528,6422,34
    Эссенция2,760,66
    Итого75,031182,37887,1283,86212,97
    Потери 0.8%7,11,7
    Выход88,01000,0880,0240,08211,27

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85398,09397,4995,5795,43
    Сахарная пудра99,8599,5299,3723,8923,85
    Коньяк или вино десертное29,857,17
    Вода19,454,67
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Краситель1,00,24
    Итого93,01060,45986,22254,59236,76
    Потери 5.7%56,2213,49
    Выход93,01000,0930,0240,08223,27

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №071 Сироп кофейный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 35.3 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода325,1411,48
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,971,541,48
    Итого68,01024,6696,7336,1724,6
    Потери 2.4%16,730,6
    Выход68,01000,0680,035,324,0

    Влажность 32.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85309,64309,18
    Ядро миндаля подсушенное96,0119,47114,69
    Вода79,79
    Патока крахмальная78,032,2225,13
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Спирт9,6
    Коньяк или вино десертное7,17
    Кофе натуральный жареный96,01,541,48
    Эссенция0,66
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1064,39877,67
    Общие потери 2.58%22,67
    Выход85,51000,0855,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.53.275
    Жиры, г4554.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г6.3
      Молочный жир, г38.6
    Углеводы, г3710.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г34.8
      Полисахариды, г1.9
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.02.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
     Ниацин, мг0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.72.3200
     Витамин с, мг0.20.360
     Витамин е, мг3.333.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг39.23.91000
     Магний, мг27.66.9400
     Натрий, мг7.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Фосфор, мг65.58.2800
     Хлор, мг4.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.114
     Иод, мкг0.20.2150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг16.3
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг10.6
     Цинк, мг0.21.615
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.611
     Холестерин, мг88.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г44.9