УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-кофейная (в №417)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №108 Марципан для фруктов и овощей

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    №099 Помада88,0240,08211,27240,08211,27
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0240,08223,27240,08223,27
    №071 Сироп кофейный68,035,324,035,324,0
    Спирт9,69,6
    Итого85,741005,23861,881005,23861,88
    Потери 0.8%6,886,88
    Выход85,51000,0855,01000,0855,0
    №099 Помада
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода265,0863,64
    Патока крахмальная78,0119,2993,0528,6422,34
    Эссенция2,760,66
    Итого75,031182,37887,1283,86212,97
    Потери 0.8%7,11,7
    Выход88,01000,0880,0240,08211,27

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85398,09397,4995,5795,43
    Сахарная пудра99,8599,5299,3723,8923,85
    Коньяк или вино десертное29,857,17
    Вода19,454,67
    Зарегистрироваться
    Краситель1,00,24
    Итого93,01060,45986,22254,59236,76
    Потери 5.7%56,2213,49
    Выход93,01000,0930,0240,08223,27

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №071 Сироп кофейный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 35.3 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода325,1411,48
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,971,541,48
    Итого68,01024,6696,7336,1724,6
    Потери 2.4%16,730,6
    Выход68,01000,0680,035,324,0

    Влажность 32.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85309,64309,18
    Ядро миндаля подсушенное96,0119,47114,69
    Вода79,79
    Патока крахмальная78,032,2225,13
    Зарегистрироваться
    Спирт9,6
    Коньяк или вино десертное7,17
    Кофе натуральный жареный96,01,541,48
    Эссенция0,66
    Зарегистрироваться
    Итого1064,39877,67
    Общие потери 2.58%22,67
    Выход85,51000,0855,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.53.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4554.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.3
      Молочный жир, г38.6
    Углеводы, г3710.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.8
      Полисахариды, г1.9
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.82.730
    Витамины
     Витамин а, мкг305.838.2800
     Тиамин, мг0.02.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.91.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.5
     Холин, мг6.1
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.72.3200
     Витамин с, мг0.20.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг39.13.91000
     Магний, мг27.66.9400
     Натрий, мг7.2
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг65.48.2800
     Хлор, мг4.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.114
     Иод, мкг0.20.2150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг16.3
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг10.6
     Цинк, мг0.21.615
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.611
     Холестерин, мг88.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.4
     Жир, г44.9