Технико-технологическая карта: Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура

Начинка марципаново-кофейная (в №417) → основная рецептура → Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- спирт
- коньяк или вино десертное
- кофе натуральный жареный
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Зарегистрироваться
  №108 Марципан для фруктов и овощей
  Зарегистрироваться
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Зарегистрироваться
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-кофейная (в №417) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
№099 Помада	88,0	240,08	211,27	240,08	211,27
№108 Марципан для фруктов и овощей	93,0	240,08	223,27	240,08	223,27
№071 Сироп кофейный	68,0	35,30	24,00	35,30	24,00
Спирт		9,60		9,60
Итого	85,7	1005,23	861,89	1005,23	861,89
Потери 0.8%			6,89		6,89
Выход	85,5	1000,00	855,00	1000,00	855,00

№099 Помада
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 240.08 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода		265,08		63,64
Патока крахмальная	78,0	119,29	93,05	28,64	22,34
Эссенция		2,76		0,66
Итого	75,0	1182,37	887,09	283,86	212,97
Потери 0.8%			7,09		1,70
Выход	88,0	1000,00	880,00	240,08	211,27

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 240.08 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	398,09	397,49	95,57	95,43
Сахарная пудра	99,85	99,52	99,37	23,89	23,86
Коньяк или вино десертное		29,85		7,17
вода		19,45		4,67
Зарегистрироваться
Краситель		1,00		0,24
Итого	93,0	1060,45	986,21	254,59	236,77
Потери 5.7%			56,21		13,50
Выход	93,0	1000,00	930,00	240,08	223,27

Влажность 7.0 ±2.0%

№071 Сироп кофейный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 35.3 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
вода		325,14		11,48
Кофе натуральный жареный	96,0	43,72	41,97	1,54	1,48
Итого	68,0	1024,60	696,73	36,17	24,59
Потери 2.4%			16,73		0,59
Выход	68,0	1000,00	680,00	35,30	24,00

Влажность 32.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	309,64	309,18
Ядро миндаля подсушенное	96,0	119,47	114,69
Вода		79,79
Патока крахмальная	78,0	32,22	25,13
Зарегистрироваться
Спирт		9,60
Коньяк или вино десертное		7,17
Кофе натуральный жареный	96,0	1,54	1,48
Эссенция		0,66
Зарегистрироваться
Итого		1064,39	877,68
Общие потери 2.58%			22,68
Выход	85,5	1000,00	855,00

Нормируемые физико-химические показатели

№099 Помада
Влажность, %	12.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

№108 Марципан для фруктов и овощей
Влажность, %	7.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	27.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	54.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.8

№071 Сироп кофейный
Влажность, %	32.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.7

Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Пищевая ценность

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	2.5	3	75
В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г	45	54	83
В том числе:
Растительные жиры, г	6.3
Молочный жир, г	38.6
Углеводы, г	37	10	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	34.8
Зарегистрироваться
Зола, г	0.6
Пищевые волокна, г	0.8	3	30
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	177.8
Витамин а rae, мкг	305.8	38	800
Тиамин, мг	0.0	2	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.8	5	18
Ниацин, мг	0.5
Холин, мг	6.1
Зарегистрироваться
Фолацин, мкг	4.7	2	200
Витамин с, мг	0.2	0	60
Витамин е, мг	3.3	33	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	39.4	4	1000
Магний, мг	27.9	7	400
Натрий, мг	7.3
Зарегистрироваться
Фосфор, мг	65.7	8	800
Хлор, мг	4.5
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.7	5	14
Иод, мкг	0.2	0	150
Марганец, мг	0.2
Медь, мг	0.0
Селен, мкг	0.3	0	70
Фториды, мг	0.0
Цинк, мг	0.2	2	15
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	1.2	11	11
Холестерин, мг	88.9
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	1.0
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	39.3
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.4
Жир, г	44.9


Наименование показателя	Характеристика