Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка марципаново-кофейная (в №417)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№099 Помада88,0240,08211,27240,08211,27
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0240,08223,27240,08223,27
№071 Сироп кофейный68,035,324,035,324,0
Спирт9,69,6
Итого85,741005,23861,881005,23861,88
Потери 0.8%6,886,88
Выход85,51000,0855,01000,0855,0
№099 Помада
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода265,0863,64
Патока крахмальная78,0119,2993,0528,6422,34
Эссенция2,760,66
Итого75,031182,37887,1283,86212,97
Потери 0.8%7,11,7
Выход88,01000,0880,0240,08211,27

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 240.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85398,09397,4995,5795,43
Сахарная пудра99,8599,5299,3723,8923,85
Коньяк или вино десертное29,857,17
Вода19,454,67
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Краситель1,00,24
Итого93,01060,45986,22254,59236,76
Потери 5.7%56,2213,49
Выход93,01000,0930,0240,08223,27

Влажность 7.0 ±2.0%

№071 Сироп кофейный
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 35.3 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода325,1411,48
Кофе натуральный жареный96,043,7241,971,541,48
Итого68,01024,6696,7336,1724,6
Потери 2.4%16,730,6
Выход68,01000,0680,035,324,0

Влажность 32.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85309,64309,18
Ядро миндаля подсушенное96,0119,47114,69
Вода79,79
Патока крахмальная78,032,2225,13
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Спирт9,6
Коньяк или вино десертное7,17
Кофе натуральный жареный96,01,541,48
Эссенция0,66
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1064,39877,67
Общие потери 2.58%22,67
Выход85,51000,0855,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г2.53.275
Жиры, г4554.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г6.3
  Молочный жир, г38.6
Углеводы, г3710.1365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г34.8
  Полисахариды, г1.9
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.02.11.4
 Рибофлавин, мг0.17.91.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
 Ниацин, мг0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Витамин в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг4.72.3200
 Витамин с, мг0.20.360
 Витамин е, мг3.333.310
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг39.23.91000
 Магний, мг27.66.9400
 Натрий, мг7.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг65.58.2800
 Хлор, мг4.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.114
 Иод, мкг0.20.2150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг16.3
 Селен, мкг0.30.470
 Фтор, мкг10.6
 Цинк, мг0.21.615
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.611
 Холестерин, мг88.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г1.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г44.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, спирт, коньяк или вино десертное, кофе натуральный жареный, эссенция, краситель.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Начинка марципаново-кофейная (в №417) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка марципаново-кофейная (в №417)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

30.96

30.91

99.75

30.88

399.0

123.53

Ядро миндаля подсушенное

96.0

11.95

11.47

18.6

2.22

53.7

6.42

13.0

1.55

609.7

72.86

Вода

7.98

Патока крахмальная

78.0

3.22

2.51

0.3

0.01

78.3

2.52

296.0

9.53

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Спирт

0.96

710.0

6.82

Коньяк или вино десертное

0.72

98.0

0.71

Кофе натуральный жареный

96.0

0.15

0.14

13.9

0.02

14.4

0.02

2.8

331.0

0.5

Эссенция

0.066

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

87.76

2.48

46.07

37.72

582.68

Выход в готовом изделии

85.5

2.5

45

37

570/2360

 

______________