KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №187 "Мандариновые" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный крем-брюле89.5 503.94 451.03 84.51 75.64 
Итого10.2 89.8 1010.65 907.07 169.49 152.11 
Потери 1.0%9.07 1.52 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 150.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.85 0.76 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.85 0.76 
Рецептуры
Слой фруктово-помадный в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 98.75 79.00 8.39 6.71 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.10 0.090
4Эссенция мандариновая—  0.29 —   0.025—   
5Краска желтая—  0.13 —   0.011—   
Итого10.1 89.9 1003.35 901.81 85.26 76.63 
Потери 0.2%1.81 0.15 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 84.98 76.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.0850.077
Упек/уварка 0.13%1.34 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.0850.077
Слой помадный крем-брюле в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 50.72 40.58 4.29 3.43 
3Эссенция мандариновая—  0.99 —   0.084—   
Итого10.6 89.4 1003.05 896.78 84.77 75.79 
Потери 0.2%1.78 0.15 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 84.51 75.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.0840.075
Упек/уварка 0.11%1.06 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.0840.075
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 24.17 17.88 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 7.25 5.66 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 81.19 73.24 
Потери 1.2%10.93 0.88 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 80.40 72.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.49 0.44 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.49 0.44 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   18.75 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 8.03 6.26 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 91.00 70.39 
Потери 0.8%7.35 0.56 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 76.73 69.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.36 0.28 
Упек/уварка 15.0%177.18 13.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.31 0.28 
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 14.83 10.23 
Потери 0.9%7.27 0.092
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 12.68 10.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0670.046
Упек/уварка 13.75%160.14 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0580.046
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 167.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.00 113.83 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.17 17.88 
3вода—  18.75 —   
4Патока крахмальная78.0 15.28 11.92 
5Подварка мандариновая69.0 14.83 10.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.10 0.090
8Краска желтая—  0.011—   
Итого187.25 153.95 
Общие потери 2.2%3.36 
Выход89.8 167.70 150.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№187 "Мандариновые" (Корпус) входит в рецептуры:

№187 "Мандариновые"№187

Рецептура на №187 "Мандариновые" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: