Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет94,1225,4212,1225,4212,1
    Сироп сахаро-паточный60,081,1548,6981,1548,69
    Спирт27,0527,05
    Эссенция ромовая0,560,56
    Итого86,711010,36876,131010,36876,13
    Потери 0.7%6,136,13
    Выход87,01000,0870,01000,0870,0
    Помада молочная
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 676.2 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0303,35224,48205,13151,8
    Патока крахмальная78,091,070,9861,5347,99
    Итого90,21019,02919,19689,06621,56
    Потери 1.0%9,196,22
    Выход91,01000,0910,0676,2615,34
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 225.4 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Глазурь шоколадная99,1255,8253,557,6657,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,092,0168,0920,7415,35
    Патока крахмальная78,089,6969,9620,2215,77
    Подварка фруктовая69,042,6429,429,616,63
    Итого94,091015,3955,33228,86215,34
    Потери 1.5%14,333,24
    Выход94,11000,0941,0225,4212,1
    Сироп сахаро-паточный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 81.15 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода380,2630,86
    Патока крахмальная78,095,2774,317,736,03
    Итого60,01005,03603,0281,5648,94
    Потери 0.5%3,020,25
    Выход60,01000,0600,081,1548,69
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0225,87167,14
    Патока крахмальная78,089,4869,79
    Глазурь шоколадная99,157,6657,14
    Вода30,86
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Подварка фруктовая69,09,616,63
    Эссенция ромовая0,56
    Итого1027,09885,82
    Общие потери 1.79%15,82
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.1
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    Влажность, %5.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %40.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.02.575
    Жиры, г4.04.783
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г2.0
      Молочный жир, г1.9
    Углеводы, г8022.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г76.9
      Полисахариды, г3.3
    Зола, г0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.15.51.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.52.718
     Витамин с, мг0.20.460
     Витамин е, мг0.10.810
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг73.67.41000
     Магний, мг14.53.6400
     Натрий, мг36.5
     Фосфор, мг60.17.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.714
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Холестерин, мг6.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г2.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г3.9