УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет94,1225,4212,1225,4212,1
    Сироп сахаро-паточный60,081,1548,6981,1548,69
    Спирт27,0527,05
    Эссенция ромовая0,560,56
    Итого86,711010,36876,131010,36876,13
    Потери 0.7%6,136,13
    Выход87,01000,0870,01000,0870,0
    Помада молочная
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 676.2 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0303,35224,48205,13151,8
    Патока крахмальная78,091,070,9861,5347,99
    Итого90,21019,02919,19689,06621,56
    Потери 1.0%9,196,22
    Выход91,01000,0910,0676,2615,34
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 225.4 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Глазурь шоколадная99,1255,8253,557,6657,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,092,0168,0920,7415,35
    Патока крахмальная78,089,6969,9620,2215,77
    Подварка фруктовая69,042,6429,429,616,63
    Итого94,091015,3955,33228,86215,34
    Потери 1.5%14,333,24
    Выход94,11000,0941,0225,4212,1
    Сироп сахаро-паточный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 81.15 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода380,2630,86
    Патока крахмальная78,095,2774,317,736,03
    Итого60,01005,03603,0281,5648,94
    Потери 0.5%3,020,25
    Выход60,01000,0600,081,1548,69
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0225,87167,14
    Патока крахмальная78,089,4869,79
    Глазурь шоколадная99,157,6657,14
    Вода30,86
    Зарегистрироваться
    Подварка фруктовая69,09,616,63
    Эссенция ромовая0,56
    Итого1027,09885,82
    Общие потери 1.79%15,82
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.1
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    Влажность, %5.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %40.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.575
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4.04.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.0
      Молочный жир, г1.9
    Углеводы, г8022.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г76.9
      Полисахариды, г3.3
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.31.130
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг10.41.3800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.15.51.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.20.460
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг73.67.41000
     Магний, мг14.53.6400
     Натрий, мг36.5
     Фосфор, мг60.17.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг6.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г2.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г3.9