_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- вода
- Зарегистрироваться
- подварка фруктовая
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет 94,1 225,40 212,10 225,40 212,10 Сироп сахаро-паточный 60,0 81,15 48,69 81,15 48,69 Спирт 27,05 27,05 Эссенция ромовая 0,56 0,56 Итого 86,7 1010,36 876,13 1010,36 876,13 Потери 0.7% 6,13 6,13 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 676.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 205,13 151,79 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 61,53 48,00 Итого 90,2 1019,02 919,19 689,06 621,56 Потери 1.0% 9,19 6,22 Выход 91,0 1000,00 910,00 676,20 615,34 Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,80 253,50 57,66 57,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 92,01 68,09 20,74 15,35 Патока крахмальная 78,0 89,69 69,96 20,22 15,77 Подварка фруктовая 69,0 42,64 29,42 9,61 6,63 Итого 94,1 1015,30 955,32 228,85 215,33 Потери 1.5% 14,32 3,23 Выход 94,1 1000,00 941,00 225,40 212,10 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 81.15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 380,26 30,86 Патока крахмальная 78,0 95,27 74,31 7,73 6,03 Итого 60,0 1005,03 603,02 81,56 48,93 Потери 0.5% 3,02 0,24 Выход 60,0 1000,00 600,00 81,15 48,69 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 225,86 167,14 Патока крахмальная 78,0 89,48 69,80 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 57,66 57,14 вода 30,86 Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 9,61 6,63 Эссенция ромовая 0,56 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет Влажность, % 5.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.8 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Растительные жиры, г 2.0 Молочный жир, г 1.9 Углеводы, г 80 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 77.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 10.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.2 7 1000 Магний, мг 14.6 4 400 Натрий, мг 36.8 Фосфор, мг 60.5 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 3.9