Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет94,1225,4212,1225,4212,1
Сироп сахаро-паточный60,081,1548,6981,1548,69
Спирт27,0527,05
Эссенция ромовая0,560,56
Итого86,711010,36876,131010,36876,13
Потери 0.7%6,136,13
Выход87,01000,0870,01000,0870,0
Помада молочная
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 676.2 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0303,35224,48205,13151,8
Патока крахмальная78,091,070,9861,5347,99
Итого90,21019,02919,19689,06621,56
Потери 1.0%9,196,22
Выход91,01000,0910,0676,2615,34
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 225.4 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Глазурь шоколадная99,1255,8253,557,6657,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,092,0168,0920,7415,35
Патока крахмальная78,089,6969,9620,2215,77
Подварка фруктовая69,042,6429,429,616,63
Итого94,091015,3955,33228,86215,34
Потери 1.5%14,333,24
Выход94,11000,0941,0225,4212,1
Сироп сахаро-паточный
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 81.15 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода380,2630,86
Патока крахмальная78,095,2774,317,736,03
Итого60,01005,03603,0281,5648,94
Потери 0.5%3,020,25
Выход60,01000,0600,081,1548,69
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0225,87167,14
Патока крахмальная78,089,4869,79
Глазурь шоколадная99,157,6657,14
Вода30,86
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Подварка фруктовая69,09,616,63
Эссенция ромовая0,56
Итого1027,09885,82
Общие потери 1.79%15,82
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г2.02.575
Жиры, г4.04.783
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г2.0
  Молочный жир, г1.9
Углеводы, г8022.0365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г76.9
  Полисахариды, г3.3
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.15.51.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.52.718
 Витамин с, мг0.20.460
 Витамин е, мг0.10.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг73.67.41000
 Магний, мг14.53.6400
 Натрий, мг36.5
 Фосфор, мг60.17.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.714
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Холестерин, мг6.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г2.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г3.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, спирт, подварка фруктовая, эссенция ромовая.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

22.58

16.71

7.2

1.63

8.5

1.92

55.5

12.53

328.0

74.06

Патока крахмальная

78.0

8.94

6.97

0.3

0.03

77.31

6.91

292.25

26.13

Глазурь шоколадная

99.1

5.77

5.72

4.9

0.28

34.5

1.99

52.5

3.03

542.0

31.27

Вода

3.09

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Подварка фруктовая

69.0

0.96

0.66

0.2

68.1

0.65

260.0

2.5

Эссенция ромовая

0.056

Итого

88.57

1.91

3.94

81.57

387.01

Выход в готовом изделии

87.0

2.0

4.0

80

380/1620

 

______________