KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет94,1225,40212,10225,40212,10
Сироп сахаро-паточный60,081,1548,6981,1548,69
Спирт27,0527,05
Эссенция ромовая0,560,56
Итого86,71010,36876,131010,36876,13
Потери 0.7%6,136,13
Выход87,01000,00870,001000,00870,00
Помада молочная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 676.2 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,48205,13151,79
Патока крахмальная78,091,0070,9861,5348,00
Итого90,21019,02919,19689,06621,56
Потери 1.0%9,196,22
Выход91,01000,00910,00676,20615,34
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 225.4 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,80253,5057,6657,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,092,0168,0920,7415,35
Патока крахмальная78,089,6969,9620,2215,77
Подварка фруктовая69,042,6429,429,616,63
Итого94,11015,30955,32228,85215,33
Потери 1.5%14,323,23
Выход94,11000,00941,00225,40212,10
Сироп сахаро-паточный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 81.15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода380,2630,86
Патока крахмальная78,095,2774,317,736,03
Итого60,01005,03603,0281,5648,93
Потери 0.5%3,020,24
Выход60,01000,00600,0081,1548,69
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0225,86167,14
Патока крахмальная78,089,4869,80
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,157,6657,14
вода30,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка фруктовая69,09,616,63
Эссенция ромовая0,56
Итого1027,08885,82
Общие потери 1.79%15,82
Выход87,01000,00870,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.0375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4.0583
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.0
  Молочный жир, г1.9
Углеводы, г8022365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г77.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.3130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг10.51800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.5318
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.1110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг74.271000
 Магний, мг14.64400
 Натрий, мг36.8
 Фосфор, мг60.58800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг6.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г2.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.5
 Жир, г3.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, вода, спирт, подварка фруктовая, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

22.59

16.71

7.26

1.64

8.57

1.94

55.95

12.64

331.00

74.77

Патока крахмальная

78.00

8.95

6.98

0.30

0.030

77.31

6.92

292.25

26.16

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

5.77

5.71

4.90

0.28

34.50

1.99

52.50

3.03

542.00

31.27

вода

3.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка фруктовая

69.00

0.96

0.66

0.20

68.10

0.65

260.00

2.50

Эссенция ромовая

0.056

Итого c санитарными отходами

88.58

1.92

3.96

81.69

387.68

Выход в готовом изделии

87.00

2.00

4.00

80.00

1620/​380

 

______________