| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет | 94,1 | 225,40 | 212,10 | 225,40 | 212,10 |
Сироп сахаро-паточный | 60,0 | 81,15 | 48,69 | 81,15 | 48,69 |
Спирт | 27,05 | 27,05 | |||
Эссенция ромовая | 0,56 | 0,56 | |||
Итого | 86,7 | 1010,36 | 876,13 | 1010,36 | 876,13 |
Потери 0.7% | 6,13 | 6,13 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 676.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 205,13 | 151,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 61,53 | 48,00 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 689,06 | 621,56 |
Потери 1.0% | 9,19 | 6,22 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 676,20 | 615,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 225.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,80 | 253,50 | 57,66 | 57,14 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 92,01 | 68,09 | 20,74 | 15,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 89,69 | 69,96 | 20,22 | 15,77 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 42,64 | 29,42 | 9,61 | 6,63 |
Итого | 94,1 | 1015,30 | 955,32 | 228,85 | 215,33 |
Потери 1.5% | 14,32 | 3,23 | |||
Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 225,40 | 212,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 81.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 380,26 | 30,86 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 95,27 | 74,31 | 7,73 | 6,03 |
Итого | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 81,56 | 48,93 |
Потери 0.5% | 3,02 | 0,24 | |||
Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 81,15 | 48,69 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 225,86 | 167,14 |
Патока крахмальная | 78,0 | 89,48 | 69,80 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 57,66 | 57,14 |
вода | 30,86 | ||
Зарегистрироваться | |||
Подварка фруктовая | 69,0 | 9,61 | 6,63 |
Эссенция ромовая | 0,56 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.0 | ||
Молочный жир, г | 1.9 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 10.5 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 74.2 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 14.6 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 36.8 | ||
Фосфор, мг | 60.5 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 6.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 3.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, вода, спирт, подварка фруктовая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 22.59 | 16.71 | 7.26 | 1.64 | 8.57 | 1.94 | 55.95 | 12.64 | 331.00 | 74.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.95 | 6.98 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.92 | 292.25 | 26.16 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 5.77 | 5.71 | 4.90 | 0.28 | 34.50 | 1.99 | 52.50 | 3.03 | 542.00 | 31.27 |
вода | — | 3.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка фруктовая | 69.00 | 0.96 | 0.66 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.65 | 260.00 | 2.50 |
Эссенция ромовая | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.58 | 1.92 | 3.96 | 81.69 | 387.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 2.00 | 4.00 | 80.00 | 1620/380 |
______________