| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 118,49 | 118,49 | 118,49 | 118,49 |
Жир кондитерский | 99,7 | 97,87 | 97,58 | 97,87 | 97,58 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 83,28 | 79,95 | 83,28 | 79,95 |
Сливки сухие | 96,0 | 83,28 | 79,95 | 83,28 | 79,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Вафельная крошка | 95,5 | 27,20 | 25,98 | 27,20 | 25,98 |
Эссенция ромовая | 0,55 | 0,55 | |||
Итого | 98,9 | 1018,43 | 1007,11 | 1018,43 | 1007,11 |
Потери 1.8% | 18,11 | 18,11 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 1000,00 | 989,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 27.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 27,34 | 26,11 |
Потери 0.5% | 4,80 | 0,13 | |||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 27,20 | 25,98 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло кокосовое | 100,0 | 118,49 | 118,49 |
Жир кондитерский | 99,7 | 97,87 | 97,58 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 83,28 | 79,95 |
Сливки сухие | 96,0 | 83,28 | 79,95 |
Зарегистрироваться | |||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 27,34 | 26,11 |
Эссенция ромовая | 0,55 | ||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 21.2 | ||
Молочный жир, г | 5.6 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 59.5 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 42.9 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 140.9 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 49.7 | ||
Фосфор, мг | 109.3 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 19.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.7 | ||
Жир, г | 26.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, масло кокосовое, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, сливки сухие, пшеница жареная, вафли листовые (в конф. зефир), эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 11.85 | 11.85 | — | — | 100.00 | 11.85 | — | — | 900.00 | 106.65 |
Жир кондитерский | 99.70 | 9.79 | 9.76 | — | — | 99.70 | 9.76 | — | — | 897.00 | 87.82 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 8.33 | 7.99 | 24.20 | 2.02 | 26.00 | 2.17 | 39.30 | 3.27 | 483.00 | 40.23 |
Сливки сухие | 96.00 | 8.33 | 7.99 | 19.00 | 1.58 | 42.00 | 3.50 | 30.20 | 2.52 | 577.00 | 48.06 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 2.73 | 2.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.72 | 3.60 | 27.28 | 60.55 | 501.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 3.50 | 27.00 | 59.00 | 2060/490 |
______________