KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло кокосовое100,0118,49118,49118,49118,49
Жир кондитерский99,797,8797,5897,8797,58
Молоко сухое цельное мдж 26%96,083,2879,9583,2879,95
Сливки сухие96,083,2879,9583,2879,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вафельная крошка95,527,2025,9827,2025,98
Эссенция ромовая0,550,55
Итого98,91018,431007,111018,431007,11
Потери 1.8%18,1118,11
Выход98,91000,00989,001000,00989,00
Вафельная крошка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 27.2 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого95,51005,03959,8027,3426,11
Потери 0.5%4,800,13
Выход95,51000,00955,0027,2025,98
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло кокосовое100,0118,49118,49
Жир кондитерский99,797,8797,58
Молоко сухое цельное мдж 26%96,083,2879,95
Сливки сухие96,083,2879,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вафли листовые (в конф. зефир)95,527,3426,11
Эссенция ромовая0,55
Итого1018,571007,24
Общие потери 1.81%18,24
Выход98,91000,00989,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г273283
 В том числе:
  Растительные жиры, г21.2
  Молочный жир, г5.6
Углеводы, г5916365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г59.5
Зола, г0.9
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а rae, мкг42.95800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.9518
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.6160
 Витамин е, мг2.02010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг140.9141000
 Магний, мг16.34400
 Натрий, мг49.7
 Фосфор, мг109.314800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7711
 Холестерин, мг19.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %10.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г5.7
 Жир, г26.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, масло кокосовое, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, сливки сухие, пшеница жареная, вафли листовые (в конф. зефир), эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло кокосовое

100.00

11.85

11.85

100.00

11.85

900.00

106.65

Жир кондитерский

99.70

9.79

9.76

99.70

9.76

897.00

87.82

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

8.33

7.99

24.20

2.02

26.00

2.17

39.30

3.27

483.00

40.23

Сливки сухие

96.00

8.33

7.99

19.00

1.58

42.00

3.50

30.20

2.52

577.00

48.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вафли листовые (в конф. зефир)

95.50

2.73

2.61

Эссенция ромовая

0.055

Итого c санитарными отходами

100.72

3.60

27.28

60.55

501.81

Выход в готовом изделии

98.90

3.50

27.00

59.00

2060/​490

 

______________