KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада сахарная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада сахарная91,0380,54346,29380,54346,29
    Сироп сахаро-паточный78,0190,28148,42190,28148,42
    Какаовелла (на подпыл)94,09,959,359,959,35
    Сахарная пудра (на подпыл)99,859,959,949,959,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая0,120,12
    Итого91,51009,57924,241009,57924,24
    Потери 1.0%9,249,24
    Выход91,51000,00915,001000,00915,00
    Пралине п/ф
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 418.61 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85367,91367,36154,01153,78
    Какаовелла94,091,9986,4738,5136,20
    Итого98,01011,78991,91423,54415,22
    Потери 1.2%11,914,99
    Выход98,01000,00980,00418,61410,24
    Помада сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 380.54 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода244,3592,98
    Патока крахмальная78,0104,6381,6139,8231,06
    Итого77,41185,97917,35451,31349,09
    Потери 0.8%7,352,80
    Выход91,01000,00910,00380,54346,29
    Сироп сахаро-паточный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190.28 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода247,7247,14
    Патока крахмальная78,089,4169,7417,0113,27
    Итого74,51052,38783,92200,25149,16
    Потери 0.5%3,920,75
    Выход78,01000,00780,00190,28148,42
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97,5231,02225,25
    Сахарная пудра99,85163,96163,71
    вода140,12
    Патока крахмальная78,056,8344,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,12
    Эссенция цитрусовая0,12
    Итого1095,23932,76
    Общие потери 1.9%17,76
    Выход91,51000,00915,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пралине п/ф
    Влажность, %2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.9
    Помада сахарная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.5975
    Жиры, г121483
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6819365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г63.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.1430
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг4.02218
     Ниацин, мг3.0
     Витамин е, мг1.81810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг6.611000
     Магний, мг65.516400
     Натрий, мг13.6
     Фосфор, мг89.911800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г12.0