| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 380,54 | 346,29 | 380,54 | 346,29 |
| Сироп сахаро-паточный | 78,0 | 190,28 | 148,42 | 190,28 | 148,42 |
| Какаовелла (на подпыл) | 94,0 | 9,95 | 9,35 | 9,95 | 9,35 |
| Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 9,95 | 9,94 | 9,95 | 9,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,12 | 0,12 | |||
| Итого | 91,5 | 1009,57 | 924,24 | 1009,57 | 924,24 |
| Потери 1.0% | 9,24 | 9,24 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 1000,00 | 915,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 418.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 367,91 | 367,36 | 154,01 | 153,78 |
| Какаовелла | 94,0 | 91,99 | 86,47 | 38,51 | 36,20 |
| Итого | 98,0 | 1011,78 | 991,91 | 423,54 | 415,22 |
| Потери 1.2% | 11,91 | 4,99 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 418,61 | 410,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 92,98 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 39,82 | 31,06 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 451,31 | 349,09 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,80 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 380,54 | 346,29 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 247,72 | 47,14 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,41 | 69,74 | 17,01 | 13,27 |
| Итого | 74,5 | 1052,38 | 783,92 | 200,25 | 149,16 |
| Потери 0.5% | 3,92 | 0,75 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 190,28 | 148,42 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 231,02 | 225,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 163,96 | 163,71 |
| вода | 140,12 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,83 | 44,33 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ромовая | 0,12 | ||
| Эссенция цитрусовая | 0,12 | ||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 12.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.0 | 22 | 18 |
| Ниацин, мг | 3.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 65.5 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 13.6 | ||
| Фосфор, мг | 89.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, ядро арахиса жареного, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какаовелла, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 23.10 | 22.52 | 26.00 | 6.01 | 52.00 | 12.01 | 13.40 | 3.10 | 626.00 | 144.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.40 | 16.37 | — | — | — | — | 99.80 | 16.37 | 399.00 | 65.44 |
вода | — | 14.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.68 | 4.43 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.39 | 292.25 | 16.60 |
Эссенция ромовая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.28 | 6.74 | 12.25 | 69.75 | 415.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.50 | 6.50 | 12.00 | 68.00 | 1730/410 | ||||||
______________