KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Корпус

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,558,8657,3958,8657,39
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,030,2025,3730,2025,37
Мука соевая полуобезжиренная92,014,7513,5714,7513,57
Коньяк10,0010,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого90,31010,88912,391010,88912,39
Потери 0.7%6,396,39
Выход90,61000,00906,001000,00906,00
Помада молочная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 896.77 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,48272,04201,31
Патока крахмальная78,091,0070,9881,6163,65
Итого90,21019,02919,19913,83824,30
Потери 1.0%9,198,24
Выход91,01000,00910,00896,77816,06
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0272,04201,31
Патока крахмальная78,081,6163,65
Ядро ореха жареное97,558,8657,39
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,030,2025,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк10,00
Эссенция ромовая0,30
Итого1027,94920,63
Общие потери 1.59%14,63
Выход90,61000,00906,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.0575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.01083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.2
  Молочный жир, г4.7
Углеводы, г7721365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г73.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.3130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг11.3
 Витамин а rae, мкг32.14800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.5818
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг87.791000
 Магний, мг26.87400
 Натрий, мг44.4
 Фосфор, мг85.811800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.4314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг13.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.1
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука соевая полуобезжиренная, коньяк, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Корпус

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

27.20

20.13

7.26

1.97

8.57

2.33

55.95

15.22

331.00

90.03

Патока крахмальная

78.00

8.16

6.37

0.30

0.020

77.31

6.31

292.25

23.85

Ядро ореха жареное

97.50

5.89

5.74

26.00

1.53

52.00

3.06

13.40

0.79

626.00

36.87

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

3.02

2.54

0.50

0.020

82.50

2.49

0.80

0.020

748.00

22.59

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

1.00

240.00

2.40

Эссенция ромовая

0.030

Итого c санитарными отходами

92.06

4.16

8.04

78.51

404.20

Выход в готовом изделии

90.60

4.00

8.00

77.00

1690/​400

 

______________