| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 90,07 | 62,15 | 90,07 | 62,15 |
| Глазурь жировая | 99,0 | 19,67 | 19,47 | 19,67 | 19,47 |
| Спирт | 9,83 | 9,83 | |||
| Эссенция фруктовая | 0,61 | 0,61 | |||
| Итого | 88,3 | 1009,87 | 891,24 | 1009,87 | 891,24 |
| Потери 0.7% | 6,24 | 6,24 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 889.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 269,89 | 199,72 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 80,96 | 63,15 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 906,61 | 817,80 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 8,18 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 889,69 | 809,62 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 269,89 | 199,72 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 90,07 | 62,15 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,96 | 63,15 |
| Глазурь жировая | 99,0 | 19,67 | 19,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция фруктовая | 0,61 | ||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.7 | ||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 12.6 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 86.6 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 41.7 | ||
| Фосфор, мг | 64.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 8.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.0 | ||
| Жир, г | 3.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка фруктово-ягодная, патока или глюкозный сироп, глазурь жировая, спирт, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 26.99 | 19.97 | 7.26 | 1.96 | 8.57 | 2.31 | 55.95 | 15.10 | 331.00 | 89.34 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 9.01 | 6.21 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.14 | 260.00 | 23.43 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.10 | 6.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.26 | 292.25 | 23.67 |
Глазурь жировая | 99.00 | 1.97 | 1.95 | 3.92 | 0.080 | 37.35 | 0.74 | 49.10 | 0.97 | 549.00 | 10.82 |
Эссенция фруктовая | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.94 | 2.06 | 3.07 | 83.91 | 375.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 2.00 | 3.00 | 83.00 | 1580/370 | ||||||
______________