_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат Клубника
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат Клубника.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- масло сливочное
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ароматизатор
- лимонная кислота
- эссенция
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат Клубника проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 210,00 163,80 210,00 163,80 Сахар-песок 99,85 145,00 144,78 145,00 144,78 Ароматизатор 6,99 6,99 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,00 4,90 5,00 4,90 Итого 78,7 1031,99 812,23 1031,99 812,23 Потери 2.74% 22,23 22,23 Выход 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 210 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 96,49 81,05 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,85 0,85 Вино 0,86 0,18 Коньяк 0,86 0,18 Итого 77,9 1022,42 796,74 214,71 167,32 Потери 2.1% 16,74 3,52 Выход 78,0 1000,00 780,00 210,00 163,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 665 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 233,24 232,89 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 188,92 161,53 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 46,65 37,32 Эссенция 3,51 2,33 Итого 62,4 1294,03 807,32 860,53 536,87 Потери 7.1% 57,32 38,12 Выход 75,0 1000,00 750,00 665,00 498,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 117.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 28,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 15,00 11,10 Итого 73,0 1027,74 750,25 120,25 87,78 Потери 2.7% 20,25 2,37 Выход 73,0 1000,00 730,00 117,01 85,41 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 389,39 105,14 Мука в/с 85,5 188,92 161,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,49 81,05 Крахмал картофельный 80,0 46,65 37,32 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,00 11,10 Ароматизатор 6,99 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,00 4,90 Эссенция 2,33 Зарегистрироваться Вино 0,18 Коньяк 0,18 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 7.5 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.8 Витамин а rae, мкг 156.2 20 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.1 3 1000 Магний, мг 7.8 2 400 Натрий, мг 53.8 Фосфор, мг 95.0 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 230.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 12.0