KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат Клубника

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0210,00163,80210,00163,80
Сахар-песок99,85145,00144,78145,00144,78
Ароматизатор6,996,99
Лимонная кислота (E330)98,05,004,905,004,90
Итого78,71031,99812,231031,99812,23
Потери 2.74%22,2322,23
Выход79,01000,00790,001000,00790,00
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9596,4981,05
Пудра ванильная99,854,074,060,850,85
Вино0,860,18
Коньяк0,860,18
Итого77,91022,42796,74214,71167,32
Потери 2.1%16,743,52
Выход78,01000,00780,00210,00163,80

Влажность 22.0 ±2.0%

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 665 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,20233,24232,89
Мука в/с85,5284,09242,90188,92161,53
Крахмал картофельный80,070,1556,1246,6537,32
Эссенция3,512,33
Итого62,41294,03807,32860,53536,87
Потери 7.1%57,3238,12
Выход75,01000,00750,00665,00498,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 117.01 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода243,1728,45
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,8715,0011,10
Итого73,01027,74750,25120,2587,78
Потери 2.7%20,252,37
Выход73,01000,00730,00117,0185,41

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0389,39105,14
Мука в/с85,5188,92161,53
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,096,4981,05
Крахмал картофельный80,046,6537,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,015,0011,10
Ароматизатор6,99
Лимонная кислота (E330)98,05,004,90
Эссенция2,33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино0,18
Коньяк0,18
Итого1235,47856,24
Общие потери 7.74%66,24
Выход79,01000,00790,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г121483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г7.5
Углеводы, г5916365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.7230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг33.8
 Витамин а rae, мкг156.220800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.91118
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.131000
 Магний, мг7.82400
 Натрий, мг53.8
 Фосфор, мг95.012800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг230.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г12.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ароматизатор, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ароматизатор, регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат Клубника использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат Клубника

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

38.94

10.51

13.239

5.16

11.988

4.67

0.73

0.28

163.668

63.73

Мука в/с

85.50

18.89

16.15

10.24

1.93

1.09

0.21

69.69

13.16

334.00

63.09

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

9.65

8.10

0.50

0.050

82.50

7.96

0.80

0.080

748.00

72.18

Крахмал картофельный

80.00

4.66

3.73

0.10

78.20

3.64

313.00

14.59

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

1.50

1.11

7.26

0.11

8.57

0.13

55.95

0.84

331.00

4.97

Ароматизатор

0.70

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.50

0.49

Эссенция

0.23

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

0.018

0.50

20.00

172.00

0.030

Коньяк

0.018

240.00

0.040

Итого c санитарными отходами

85.62

7.25

12.97

63.47

400.50

Выход в готовом изделии

79.00

6.50

12.00

59.00

1560/​370

 

______________