Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

печенье

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белок яичный сырой12,0466,1755,94
Мука в/с85,5358,62306,62
Желток яичный сырой46,0286,88131,96
Лимонная кислота98,02,582,53
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого61,251594,81976,89
Потери 4.8%46,89
Выход93,01000,0930,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г1216.375
Жиры, г8.09.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
Углеводы, г7019.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г46.6
  Полисахариды, г23.2
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.24.030
Витамины
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.316.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.212.418
 Витамин е, мг0.55.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг11.51.21000
 Магний, мг9.02.3400
 Натрий, мг80.9
 Фосфор, мг40.95.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.514
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г8.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная.

Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции печенье использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на печенье

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой

12.0

46.62

5.59

10.49

4.89

0.94

0.44

45.0

20.98

Мука в/с

85.5

35.86

30.66

10.24

3.67

1.09

0.39

69.69

24.99

334.0

119.77

Желток яичный сырой

46.0

28.69

13.2

14.9

4.27

28.7

8.23

326.0

93.53

Лимонная кислота

98.0

0.26

0.25

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

97.69

12.83

8.62

73.39

426.04

Выход в готовом изделии

93.0

12

8.0

70

400/1710

 

______________