_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
печенье
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- меланж
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 365,33 312,36 Меланж 27,0 292,26 78,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 241,11 202,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,22 27,76 Зарегистрироваться Итого 76,2 1295,09 986,36 Потери 4.7% 46,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.8 Молочный жир, г 19.0 Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 2.2 7 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 87.3 Витамин а rae, мкг 225.6 28 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.6 3 1000 Магний, мг 20.9 5 400 Натрий, мг 42.3 Фосфор, мг 108.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 209.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.1