_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
заварная трубочка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия заварная трубочка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия заварная трубочка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 509,26 435,42 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 254,63 213,89 Соль 96,5 6,36 6,14 Итого 56,2 1534,14 861,69 Потери 6.0% 51,69 Выход 81,0 1000,00 810,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 15 19 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 19.7 Углеводы, г 34 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 1.5 Зарегистрироваться Зола, г 1.6 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.9 Витамин а rae, мкг 350.9 44 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.1 23 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 54.8 5 1000 Магний, мг 16.8 4 400 Натрий, мг 328.6 Фосфор, мг 189.9 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 472.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 28.9