KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №184 печенье "Отличная", смесь → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 печенье "Отличная", смесь

№184 печенье "Отличная", смесь №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582.1 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом96.1 140.00 134.53 81.49 78.31 
3№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой90.1 140.00 126.09 81.49 73.40 
4№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой89.2 130.00 116.01 75.67 67.53 
5№184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой95.0 120.00 114.00 69.85 66.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№184е печенье "Оранжевое"94.0 100.00 94.00 58.21 54.72 
8№184з печенье "Сахарное" с отделкой94.0 100.00 94.00 58.21 54.72 
Итого7.1 92.9 1000.00 929.37 582.10 540.99 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.37 540.99 
Рецептуры
№184в печенье "Глаголики", глазированные №184в
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.14 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь сахарная83.2 93.35 77.68 8.69 7.23 
Итого7.9 92.1 1005.03 925.54 93.60 86.20 
Потери 0.5%4.63 0.43 
Выход7.9 92.1 1000.00 920.91 93.14 85.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%92.1 2.52 2.32 0.23 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%92.1 2.52 2.32 0.23 0.22 
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом №184а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.19261.31 259.19 21.30 21.12 
Итого3.9 96.1 1005.03 965.72 81.90 78.70 
Потери 0.5%4.83 0.39 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.89 81.49 78.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%96.1 2.51 2.41 0.20 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%96.1 2.51 2.41 0.20 0.20 
№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой №184д
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 235.49 174.26 19.19 14.20 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8584.10 83.97 6.85 6.84 
4Ядро миндаля жареного97.5 75.69 73.80 6.17 6.01 
Итого9.9 90.1 1005.03 905.19 81.90 73.77 
Потери 0.5%4.53 0.37 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.67 81.49 73.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.1 2.51 2.26 0.20 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.1 2.51 2.26 0.20 0.18 
№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой №184г
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.67 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 250.24 185.18 18.94 14.01 
3Сахар-песок99.8589.45 89.32 6.77 6.76 
4Крошка полуфабриката "Дачный"77.0 18.09 13.93 1.37 1.05 
Итого10.8 89.2 1005.01 896.82 76.05 67.86 
Потери 0.5%4.47 0.34 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.35 75.67 67.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24925%89.2 2.50 2.24 0.19 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24925%89.2 2.50 2.24 0.19 0.17 
№184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой №184б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.91 193.97 16.13 13.55 
3Сахарная пудра99.85205.25 204.95 14.34 14.32 
4Ядро ореха жареное97.5 102.63 100.06 7.17 6.99 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 80.31 9.24 5.61 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 20.53 16.01 1.43 1.12 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.39 1.69 0.24 0.12 
9Пудра ванильная99.852.57 2.56 0.18 0.18 
Итого16.1 83.9 1189.50 997.95 83.09 69.71 
Потери 4.8%47.95 3.35 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 69.85 66.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4023%83.9 28.58 23.97 2.00 1.67 
Упек/уварка 11.69%135.69 9.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4023%95.0 25.24 23.97 1.76 1.67 
№184ж печенье "Розочка" №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.03 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85286.85 286.42 18.37 18.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 267.72 224.89 17.14 14.40 
4Меланж27.0 95.57 25.80 6.12 1.65 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 39.92 4.59 2.56 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 19.12 14.92 1.22 0.96 
8Пудра ванильная99.851.91 1.91 0.12 0.12 
Итого18.9 81.1 1217.86 987.36 77.98 63.22 
Потери 4.8%47.36 3.03 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 64.03 60.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39851%81.1 29.21 23.68 1.87 1.52 
Упек/уварка 13.75%163.46 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39851%94.0 25.19 23.68 1.61 1.52 
№184е печенье "Оранжевое" №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.21 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 286.02 240.26 16.65 13.99 
3Сахарная пудра99.85286.02 285.59 16.65 16.62 
4Белок яичный сырой12.0 95.34 11.44 5.55 0.67 
5Цукаты (на отделку)70.0 38.14 26.70 2.22 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  4.77 —   0.28 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.91 0.95 0.11 0.056
Итого18.3 81.7 1207.97 987.39 70.32 57.48 
Потери 4.8%47.39 2.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 58.21 54.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%81.7 28.99 23.70 1.69 1.38 
Упек/уварка 13.04%153.76 8.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 1.47 1.38 
№184з печенье "Сахарное" с отделкой №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.21 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85351.37 350.84 20.45 20.42 
3Меланж27.0 305.54 82.50 17.79 4.80 
4Сахар-песок (на обсыпку)99.85122.22 122.04 7.11 7.10 
5Начинка фруктовая74.0 38.22 28.28 2.22 1.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.07 —   0.18 —   
Итого23.7 76.3 1293.96 987.39 75.32 57.48 
Потери 4.8%47.39 2.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 58.21 54.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%76.3 31.06 23.70 1.81 1.38 
Упек/уварка 18.82%237.70 13.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 1.47 1.38 
Полуфабрикат печенья Миндальное Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85482.50 481.78 47.61 47.54 
3Ядро миндаля сырое94.0 413.60 388.78 40.81 38.36 
4Мука в/с85.5 68.93 58.94 6.80 5.82 
Итого31.8 68.2 1447.53 987.39 142.83 97.42 
Потери 4.8%47.39 4.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 98.67 92.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%68.2 34.74 23.70 3.43 2.34 
Упек/уварка 27.43%387.58 38.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 2.49 2.34 
№184в печенье "Глаголики", глазированные печенье
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85305.64 305.18 25.95 25.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.76 171.16 17.30 14.53 
4Меланж27.0 152.81 41.26 12.98 3.50 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 106.35 12.23 9.03 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.854.24 4.23 0.36 0.36 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.56 1.28 0.22 0.11 
Итого24.4 75.6 1289.85 974.85 109.52 82.77 
Потери 4.6%44.85 3.81 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 84.91 78.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30034%75.6 29.67 22.42 2.52 1.90 
Упек/уварка 18.73%236.07 20.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30034%93.0 24.11 22.42 2.05 1.90 
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом печенье
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 265.73 223.21 16.11 13.53 
3Сахарная пудра99.85236.19 235.83 14.32 14.29 
4Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 92.42 10.63 5.60 0.64 
5Мед натуральный78.0 23.62 18.42 1.43 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.852.96 2.96 0.18 0.18 
Итого17.9 82.1 1215.35 997.90 73.66 60.48 
Потери 4.8%47.90 2.90 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 60.61 57.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%82.1 29.17 23.95 1.77 1.45 
Упек/уварка 13.57%160.98 9.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 1.53 1.45 
Глазурь шоколадная для печенье Суворовское (1986г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 101.95 101.95 2.17 2.17 
Итого0.81 99.191020.41 1012.14 21.73 21.55 
Потери 2.0%20.24 0.43 
Выход0.81 99.191000.00 991.90 21.30 21.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%99.1910.20 10.12 0.22 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%99.1910.20 10.12 0.22 0.22 
Глазурь сахарная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  167.49 —   1.46 —   
Итого16.8 83.2 1005.03 836.28 8.74 7.27 
Потери 0.5%4.18 0.036
Выход16.8 83.2 1000.00 832.10 8.69 7.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%83.2 2.51 2.09 0.0220.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%83.2 2.51 2.09 0.0220.018
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 582.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 206.72 176.75 
2Сахарная пудра99.85157.68 157.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.33 70.00 
4Белок яичный сырой12.0 53.16 6.38 
5Ядро миндаля сырое94.0 40.81 38.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 40.35 29.86 
7Меланж27.0 36.88 9.96 
8Сахар-песок99.8530.17 30.12 
9Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 22.80 2.62 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.56 19.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.17 6.99 
12Ядро миндаля жареного97.5 6.17 6.01 
13Мед натуральный78.0 5.20 4.06 
14Цукаты70.0 4.06 2.84 
15Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.17 2.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.46 —   
17Крошка полуфабриката "Дачный"77.0 1.37 1.05 
18Патока крахмальная78.0 1.32 1.03 
19Пудра ванильная99.850.84 0.84 
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.80 0.40 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   
Итого722.47 566.27 
Общие потери 4.5%25.29 
Выход92.9 582.10 540.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 печенье "Отличная", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: