KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Фруктово-ягодный" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Фруктово-ягодный"

Масса не менее 0,8 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с ПАВ78.0 300.00 234.00 106.11 82.77 
3Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)71.8 125.00 89.80 44.21 31.76 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 18.70 17.58 6.61 6.22 
Итого27.8 72.2 1000.00 721.58 353.70 255.22 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.58 255.22 
Рецептуры
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 5.76 2.99 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 1.92 1.92 
4Коньяк—  6.81 —   1.34 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 200.55 137.07 
Потери 1.9%13.16 2.59 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 196.76 134.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 1.89 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 1.89 1.30 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 39.91 34.12 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 39.91 39.85 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 2.69 1.40 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 130.41 88.14 
Потери 6.1%50.68 5.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 106.11 82.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 3.98 2.69 
Упек/уварка 13.35%159.05 16.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 3.45 2.69 
Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 131.00 124.45 5.79 5.50 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.13 13.07 1.11 0.58 
4Пудра ванильная99.858.53 8.52 0.38 0.38 
5Коньяк—  5.10 —   0.23 —   
Итого28.2 71.8 1018.96 731.98 45.05 32.36 
Потери 1.9%13.62 0.60 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.36 44.21 31.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.42 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.42 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.91 2.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.36 2.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.72 6.69 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.61 6.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.050895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 353.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 229.08 158.07 240.74 166.11 
2Меланж27.0 52.13 14.07 54.78 14.79 
3Сахар-песок99.8542.82 42.76 45.00 44.93 
4Мука в/с85.5 42.27 36.14 44.42 37.98 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 9.56 4.97 10.05 5.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.79 5.50 6.09 5.78 
7Пудра ванильная99.852.30 2.29 2.41 2.41 
8Коньяк—  1.57 —   1.65 —   
9Крахмал картофельный80.0 0.58 0.47 0.61 0.49 
10Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
Итого386.74 264.27 406.42 277.72 
Суммарные пофазные потери 3.4%9.05 
Прочие потери 4.8%13.45 
Общие потери 8.1%22.50 
Выход72.2 353.70 255.22 353.70 255.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Фруктово-ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: