KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 652.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 189.20 143.79 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 163.10 122.32 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 41.75 20.88 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 39.14 28.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.91 3.68 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 652.40 364.07 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 364.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 42.81 35.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.84 15.42 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.16 1.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.72 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 192.55 145.98 
Потери 1.5%11.57 2.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 189.20 143.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.44 1.09 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.44 1.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.61 56.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.86 39.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.32 9.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.72 130.27 
Потери 6.1%48.72 7.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.10 122.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.37 3.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.30 3.97 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.82 26.38 
3Вода—  146.34 —   16.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.94 0.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 124.01 94.71 
Потери 2.4%19.67 2.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 115.54 92.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.49 1.14 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.42 1.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.42 21.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.07 21.39 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.75 20.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.81 10.79 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.70 2.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.081—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.36 13.18 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.10 13.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.72 1.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.39 1.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.35 3.96 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.91 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 652.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 189.20 32.16 194.16 33.01 
2Сахар-песок99.85158.20 157.96 162.35 162.11 
3Меланж27.0 97.23 26.25 99.78 26.94 
4Вода—  57.61 —   59.12 —   
5Мука в/с85.5 47.25 40.40 48.49 41.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 42.81 35.96 43.93 36.90 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 39.14 28.18 40.17 28.92 
8Патока крахмальная78.0 36.51 28.48 37.47 29.23 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.84 15.42 21.38 15.82 
10Белок яичный сырой12.0 12.16 1.46 12.47 1.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.67 9.33 11.97 9.58 
12Коньяк или вино десертное—  2.00 —   2.05 —   
13Агар (E406)85.0 1.21 1.03 1.24 1.06 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.77 0.76 0.79 0.78 
15Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.50 —   
17Эссенция ромовая—  0.080—   0.082—   
18Краска пищевая—  0.026—   0.027—   
Итого717.85 377.40 736.69 387.30 
Суммарные пофазные потери 3.5%13.34 
Прочие потери 2.6%9.90 
Общие потери 6.0%23.24 
Выход55.8 652.40 364.07 652.40 364.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: