KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт "Солнечная долина" Основная рецептура

Торт "Солнечная долина" Основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.06 109.43 143.80 43.54 
№105 Суфле50.06 109.43 143.80 43.54 
№001 Бисквит (основной)43.15 94.34 123.97 37.53 
№095 Сироп для промочки11.05 24.15 31.74 9.61 
Джем, конфитюр, варенье10.36 22.64 29.75 9.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.90 15.09 19.84 6.01 
№002 Крошка бисквитная жареная1.04 2.26 2.98 0.90 
Итого172.61 377.35 495.88 150.14 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.

№105 Суфле основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.57 66.83 87.82 26.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]11.33 24.76 32.54 9.85 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%5.51 12.05 15.84 4.80 
Белок яичный сырой3.22 7.03 9.24 2.80 
Лимонная кислота (E330)0.19 0.42 0.55 0.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.28 0.37 0.11 
Итого50.94 111.37 146.35 44.31 
Выход50.06 109.43 143.80 43.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.97 54.58 71.72 21.71 
Сахар-песок14.98 32.75 43.03 13.03 
Мука в/с12.13 26.52 34.86 10.55 
Крахмал картофельный3.00 6.55 8.61 2.61 
Эссенция0.15 0.33 0.43 0.13 
Итого55.22 120.72 158.64 48.03 
Выход43.15 94.34 123.97 37.53 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.89 39.12 51.41 15.56 
Патока крахмальная8.95 19.56 25.70 7.78 
Вода4.47 9.78 12.85 3.89 
Вода (для замачивания агар-агара)1.25 2.73 3.58 1.08 
Агар (E406)0.25 0.55 0.72 0.22 
Итого32.81 71.73 94.26 28.54 
Выход30.57 66.83 87.82 26.59 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.23 13.63 17.91 5.42 
Сахар-песок5.67 12.39 16.28 4.93 
Коньяк или вино десертное0.53 1.16 1.52 0.46 
Эссенция ромовая0.0210.0460.0610.018
Итого12.45 27.23 35.78 10.83 
Выход11.05 24.15 31.74 9.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.29 7.18 9.44 2.86 
Сахар-песок2.86 6.25 8.22 2.49 
Патока крахмальная0.71 1.56 2.05 0.62 
Агар (E406)0.0710.16 0.21 0.062
Эссенция0.0210.0470.0610.019
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.0310.0410.012
Краска пищевая0.0070.0150.0200.006
Итого6.97 15.25 20.04 6.07 
Выход6.90 15.09 19.84 6.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.76 1.66 2.18 0.66 
Сахар-песок0.46 1.00 1.31 0.40 
Мука в/с0.37 0.81 1.06 0.32 
Крахмал картофельный0.0910.20 0.26 0.079
Эссенция0.0050.0100.0130.004
Итого1.68 3.67 4.82 1.46 
Выход1.04 2.26 2.98 0.90 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.06 109.43 143.80 43.54 
Сахар-песок41.86 91.50 120.25 36.41 
Меланж25.72 56.24 73.90 22.38 
Вода15.24 33.32 43.79 13.26 
Мука в/с12.50 27.33 35.92 10.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.33 24.76 32.54 9.85 
Джем, конфитюр, варенье10.36 22.64 29.75 9.01 
Патока крахмальная9.66 21.12 27.75 8.40 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%5.51 12.05 15.84 4.80 
Белок яичный сырой3.22 7.03 9.24 2.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.09 6.75 8.87 2.68 
Коньяк или вино десертное0.53 1.16 1.52 0.46 
Агар (E406)0.32 0.70 0.92 0.28 
Лимонная кислота (E330)0.20 0.45 0.59 0.18 
Эссенция0.18 0.38 0.50 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.28 0.37 0.11 
Эссенция ромовая0.0210.0460.0610.018
Краска пищевая0.0070.0150.0200.006
Итого189.93 415.20 545.63 165.20 
Выход168.20 367.70 483.20 146.30