KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9102 кг
готовой продукции, г
№105 Суфле
№001 Бисквит (основной)
№098 Сахаро-агаровый сироп
№095 Сироп для промочки
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  81.1 96.8 30.7 15.5 2.5 226.6 226.2 
Меланж27.0 —  135.1 —  —  —  4.1 139.2 37.6 
Вода—  —  —  24.2 33.7 17.8 —  75.7 —  
Мука в/с85.5 —  65.7 —  —  —  2.0 67.7 57.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.3 —  —  —  —  —  61.3 51.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  48.4 —  3.9 —  52.3 40.8 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.8 —  —  —  —  —  29.8 22.1 
Белок яичный сырой12.0 17.4 —  —  —  —  —  17.4 2.1 
Крахмал картофельный80.0 —  16.2 —  —  —  0.4916.6913.39
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  6.7 —  —  —  6.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  2.9 —  —  2.9 —  
Агар (E406)85.0 —  —  1.3 —  0.39—  1.691.43
Лимонная кислота (E330)98.0 1.0 —  —  —  0.08—  1.081.08
Эссенция—  —  0.81—  —  0.120.020.95—  
Эссенция цитрусовая—  0.69—  —  —  —  —  0.69—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.11—  —  0.11—  
Краска пищевая—  —  —  —  —  0.04—  0.04—  
Итого сырья на полуфабрикаты110.19298.91177.4 67.4137.839.11—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 165.4 —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката275.59298.91177.4 67.4137.839.11—  —  
Выход полуфабрикатов270.9 233.5 165.4 59.8 37.4 5.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 —  —  —  —  —  —  270.9 46.1 
Джем, конфитюр, варенье72.0 —  —  —  —  —  —  56.0 40.4 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  1027.75540.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции264.0 227.6 —  58.3 36.4 5.5 —  —  
Выход готовой продукции55.8 507.9 
Влажность44.2%24.0 ±2.0%25.0 ±3.0%20.0 ±3.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №105 Суфле
  8. Приготовление - Торт "Солнечная долина"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №105 Суфле
  14. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - Торт "Солнечная долина"
  16. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.

  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.