KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 853.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 247.46 188.07 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 213.32 159.99 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 54.61 27.31 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 51.20 36.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.12 4.81 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 853.30 476.18 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 476.18 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.99 47.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.25 20.17 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.90 1.91 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.94 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 251.84 190.93 
Потери 1.5%11.57 2.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 247.46 188.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.89 1.43 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.88 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.05 73.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.98 51.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.81 11.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.99 170.39 
Потери 6.1%48.72 10.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.32 159.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.33 5.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.93 5.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.23 34.50 
3Вода—  146.34 —   22.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.23 1.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 162.20 123.87 
Потери 2.4%19.67 2.97 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 151.12 120.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.95 1.49 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.86 1.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.02 27.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 61.56 27.98 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.61 27.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.74 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.14 14.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.53 2.75 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.35 0.30 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.034—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 34.48 17.24 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.13 17.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.25 2.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.82 1.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.30 5.18 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.12 4.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.18 
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 853.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 247.46 42.07 253.95 43.17 
2Сахар-песок99.85206.92 206.61 212.35 212.03 
3Меланж27.0 127.17 34.34 130.50 35.24 
4Вода—  75.35 —   77.33 —   
5Мука в/с85.5 61.80 52.84 63.42 54.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 55.99 47.03 57.46 48.27 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 51.20 36.86 52.54 37.83 
8Патока крахмальная78.0 47.76 37.25 49.01 38.23 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.25 20.17 27.97 20.70 
10Белок яичный сырой12.0 15.90 1.91 16.32 1.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.26 12.21 15.66 12.53 
12Коньяк или вино десертное—  2.62 —   2.69 —   
13Агар (E406)85.0 1.59 1.35 1.63 1.38 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.01 0.99 1.04 1.02 
15Эссенция—  0.87 —   0.89 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.65 —   
17Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
18Краска пищевая—  0.034—   0.035—   
Итого938.90 493.62 963.54 506.57 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.44 
Прочие потери 2.6%12.95 
Общие потери 6.0%30.39 
Выход55.8 853.30 476.18 853.30 476.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: