| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт "Солнечная долина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.
Масса не менее 1 кг
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 290,00 | 220,40 | 290,00 | 220,40 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 64,00 | 32,00 | 64,00 | 32,00 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 60,00 | 43,20 | 60,00 | 43,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 55,8 | 1000,00 | 558,04 | 1000,00 | 558,04 |
| Выход | 55,8 | 1000,00 | 558,04 | 1000,00 | 558,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 65,62 | 55,12 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 31,94 | 23,64 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 18,63 | 2,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,10 | 1,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 295,14 | 223,76 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,36 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 290,00 | 220,40 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 51,83 | 40,43 |
| Вода | 146,34 | 25,92 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 7,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,45 | 1,23 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 190,09 | 145,17 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,48 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 177,11 | 141,68 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,84 | 32,79 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,07 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 72,15 | 32,79 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,79 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 64,00 | 32,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 242,49 | 242,13 | 248,85 | 248,48 |
| Меланж | 27,0 | 149,03 | 40,24 | 152,94 | 41,29 |
| Вода | 88,30 | 90,62 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 72,43 | 61,93 | 74,33 | 63,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 60,00 | 43,20 | 61,57 | 44,33 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 55,97 | 43,65 | 57,43 | 44,80 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 31,94 | 23,64 | 32,78 | 24,26 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 18,63 | 2,24 | 19,12 | 2,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 3,07 | 3,15 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,86 | 1,58 | 1,91 | 1,62 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,18 | 1,16 | 1,22 | 1,19 |
| Эссенция | 1,02 | 1,04 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,12 | 0,13 | |||
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Выход | 55,8 | 1000,00 | 558,04 | 1000,00 | 558,04 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 5.5 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 84.6 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Фосфор, мг | 48.2 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 7.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты из компота, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, конфитюр, варенье, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: фрукты из компота, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, конфитюр, варенье, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт "Солнечная долина" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт "Солнечная долина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.89 | 24.85 | — | — | — | — | 99.75 | 24.83 | 399.00 | 99.31 |
Меланж | 27.00 | 15.29 | 4.13 | 13.239 | 2.02 | 11.988 | 1.83 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.02 |
Вода | — | 9.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 7.43 | 6.36 | 10.24 | 0.76 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.18 | 334.00 | 24.82 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 6.16 | 4.43 | 0.50 | 0.030 | — | — | 71.60 | 4.41 | 276.00 | 17.00 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.74 | 4.48 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.44 | 292.25 | 16.78 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.28 | 2.43 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.84 | 331.00 | 10.86 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.91 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.30 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.19 | 0.16 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 59.37 | 3.28 | 7.76 | 42.32 | 251.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 55.80 | 3.00 | 7.50 | 40.00 | 1000/240 | ||||||
______________